中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)消息：上海世博園內(nèi)，為了集中展示中國(guó)飲食的文化魅力，主辦方特地在位于世博軸西面、世博中心和主題館之間的超大美食廣場(chǎng)內(nèi)開設(shè)了“八大菜系”專區(qū)，中國(guó)傳統(tǒng)的“粵、魯、閩、川、浙、蘇、徽、湘”八大菜系將以八個(gè)獨(dú)立餐廳的形式出現(xiàn)。
經(jīng)過推薦及審查，杭州的“知味觀”將代表浙菜入駐世博園。經(jīng)過近半年的精心準(zhǔn)備，該餐廳技術(shù)總監(jiān)王欣表示，“我們自信會(huì)讓浙菜香飄世博園。”
浙菜入駐世博園
1913年，孫翼齋與義阿二兩人出資在杭州仁和路與湖濱路交叉處擺了個(gè)攤，無奈生意日見清淡。第二年，孫翼齋揮筆寫下“欲知我味，觀料便知”八個(gè)大字，擺在攤前。這下以經(jīng)營(yíng)杭州風(fēng)味菜為特色的“知味觀”逐入人心。時(shí)間推到2010年，知味觀代表浙江菜系入駐世博園。
據(jù)了解，代表“八大菜系”入駐世博園的餐廳，是經(jīng)相關(guān)省的世博工作領(lǐng)導(dǎo)小組推薦，經(jīng)上海世博局考察評(píng)審后確定的。上海世博局商業(yè)管理服務(wù)部表示，評(píng)選的標(biāo)準(zhǔn)不僅是菜系口味純正、服務(wù)水平高，是否對(duì)弘揚(yáng)和推動(dòng)所代表菜系的餐飲文化具有貢獻(xiàn)和影響力也是重要指標(biāo)。
浙江省向上海世博會(huì)組委會(huì)推薦了兩家企業(yè)，最終經(jīng)專家評(píng)審確定知味觀入選“八大菜系”展示區(qū)經(jīng)營(yíng)。
回憶起去年11月底接到這個(gè)消息時(shí)，“知味觀”的副總經(jīng)理王欣坦言“很興奮，但巨大的壓力隨之而來，我們代表的是浙江，絕不能出一點(diǎn)差錯(cuò)。”
從那時(shí)開始，做好世博園餐廳就成為知味觀的重中之重，飯店專門成立了一個(gè)準(zhǔn)備世博餐廳的班子，集中了最好的烹飪大師、點(diǎn)心大師、服務(wù)大師等人員。
主推正宗杭幫菜
此次參加世博餐廳菜肴的技術(shù)總監(jiān)由經(jīng)驗(yàn)豐富的王欣擔(dān)綱。
招待外國(guó)客人對(duì)王欣來說不是陌生的事。1988年，他在捷克首都布拉格給歐洲人做廚師。他們幾個(gè)杭州廚師燒著燒著就把杭州飯店燒成了布拉格最頂級(jí)餐廳。那里的人都知道布拉格杭州飯店一年四季都關(guān)門。因?yàn)椤八衼砜投际请娫掝A(yù)約，然后敲門進(jìn)來。”
此次入駐世博園，知味觀主推杭幫菜及浙江各地市的名吃：一口咬出濃湯的小籠包、酸溜入味的西湖醋魚、油黑發(fā)亮的東坡肉、帶綠茶清香的龍井蝦仁，寧波的雪菜黃魚、紹興的霉干菜扣肉、溫州的黃燜魚皮等都將上桌見客。
杭幫菜最有名的莫過于“西湖醋魚”。正宗的“西湖醋魚”得活吃，鮮是最講究的。可在400多平方米有限的世博餐廳里，沒有養(yǎng)殖空間，怎么保證魚條條鮮活呢？
最后，“知味觀”決定從美國(guó)買8臺(tái)保鮮車來，把剛剛殺好的魚運(yùn)到餐廳。每天準(zhǔn)時(shí)供貨2次，早上一次，中午一次，保證菜不斷貨。這進(jìn)口保鮮車就像一個(gè)個(gè)保鮮箱，不高，但足夠儲(chǔ)存食物了。
王欣說：“為了讓國(guó)內(nèi)外來賓吃上最正宗的杭幫菜，我們舍得投入。”除了傳統(tǒng)民間菜外，知味觀還將呈上千年古菜。“知味觀”翻出了南宋的宮廷菜，什么“蟹釀橙”、南宋群仙羹等。“蟹釀橙”最早記載在南宋林洪《山家清供》里。經(jīng)過知味觀廚師的再研制，這些塵封千年的古菜可以一饗普通百姓了。不過，“這些古菜，制作是需要非常長(zhǎng)時(shí)間，估計(jì)到時(shí)要預(yù)定。”王欣說。
打造江南特色餐廳
浙菜富有江南特色，知味觀也決定在世博園內(nèi)打造一個(gè)富有江南特色的餐廳。
據(jù)介紹餐廳會(huì)設(shè)置活動(dòng)的包廂，以應(yīng)對(duì)需要安靜的客人。
當(dāng)然，除了點(diǎn)菜外，餐廳主要還是供應(yīng)小籠包，貓耳朵等快餐性質(zhì)的浙江特色小吃。
迎接客人的服務(wù)生多是來自浙江旅游職業(yè)學(xué)校的學(xué)生，她們不僅懂得禮儀，還懂英語，甚至日語。
考慮到中西習(xí)俗的不同，餐廳會(huì)備有刀叉，提供給不會(huì)使用筷子的外國(guó)人，每道菜的原料都有詳細(xì)說明。
目前該餐廳正在施工中，5月1日，開門迎客。
來源：錢江晚報(bào) 編輯：馬原 柏晶晶
