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記者親歷海底撈骨湯勾兌過程(組圖)
2011-08-23 08:10:44 來源：揚子晚報 那些傳言中的“勾兌粉”就放在底料貯藏間。記者看到，這些底料都被放置在不同的綠色儲藏箱內，箱子外側分別貼了不同的白紙黑字標志以示區分，什么“鴛鴦白味料、毫包紅味料、骨白湯料”等。 面對這些，記者有些詫異，難道這些就是菜單上形形色色的底料嗎？ 記者打開了這些箱子。在標注有“鴛鴦白味”的箱子內，記者看到了里面是一袋袋小份的包裝袋。拿出一個調料小包裝，上面清晰地印著“海底撈火鍋”的標注，“QS”標注則在包裝正面的右側，其所標注的生產商是四川海底撈餐飲服務有限公司成都分公司。 陪同的劉先生告訴記者，小包裝內的調料就是他們這里三鮮鍋底的原材料，是上海總公司調配好后發過來的，他們在使用之前加入一定配比的水就可以了。 記者注意到，該份調料的配料注明包括：雞精調味料、蝦米、淡菜以及食用鹽。 常去海底撈火鍋店的消費者都知道，該火鍋店最有特色的是49元的鴛鴦鍋底。而在現場的一個綠色儲藏箱內也盛放著該火鍋的原材料，箱子外包裝寫的標識是“骨白湯料”。 “骨白湯料”加水攪拌，最后流出骨湯 “骨湯鍋底的原料就是這種‘骨白湯料’。”劉先生并不隱晦這款湯料的做法。 隨后，他給記者搬出了一個大桶，在該桶的外包裝上，寫著品名“海底撈火鍋骨湯膏”，配料表標注的內容是水、雞骨、豬骨和食鹽。 眼前的膏狀物質怎么變成火鍋湯底的呢？在記者的要求下，工作人員給記者進行了示范—— 首先，工作人員用勺子從盛放“骨白湯料”的箱子內，舀出了規定數量的骨白湯料，然后進行稱重；接著再倒入些許開水，對膏狀體的骨白湯料進行均勻攪拌；隨后，將攪拌均勻的骨白湯料放入特制的攪拌加工機器中。根據工作人員介紹，該機器將會自動對骨白湯料進行加水配比。最后，加工后的湯汁就會從機器下類似龍頭的小口中流出來，變成被溶解生成的骨湯。 劉先生強調，對于骨白湯料的配比他們有嚴格的標準，例如1500克骨白湯料的原料，只能配比300斤的水，大概沖兌而成的湯料在60個鍋底左右。 本報記者陳 郁 南京海底撈對記者承認“勾兌” 在現場，記者表明身份后，就消費者關心的一些問題采訪了位于中山南路海底撈店的張經理。 海底撈的湯底是勾兌的嗎？是！ 記者：大家很關注的一個問題是，海底撈的火鍋底料是不是沖兌而成的？ 張經理：我們確實是勾兌的，但所有原材料均是從有合格資質的正規廠家購進的，成分也是有嚴格的質量驗證。而用底料勾兌做成火鍋底鍋，其實在這個行業也非常普遍，也是屬于正常的食品操作工藝。 酸梅湯是勾兌的嗎？是！ 記者：聽說店內的酸梅湯和檸檬水也都是勾兌的，是這樣嗎？ 張經理：這兩種飲料確實都是勾兌的，不過這些產品的進貨渠道以及品牌品質都是可以向公眾公開的。因此在我看來，在不影響食用口味和安全情況下，符合質量標準的沖兌飲料應該是可以銷售的。 ■業內揭秘 南京多數火鍋都是勾兌 南京絕對多數火鍋店湯料都是勾兌的。”南京一家火鍋店老板許先生告訴記者，在七八年前南京可能還半數以上的火鍋店熬制湯料，但隨著工藝的繁瑣加之成本較高，幾乎都被沖兌工藝所取代了。 “你想想，熬制湯料多復雜呀！”許先生舉例說，從加入原料到熬制成湯至少得花上4個小時。另外，從成本上來算，自己熬制的鍋湯肯定成本要高，因為每天的湯都必須現做現用，用不完的都必須倒掉。他算了一下，他們店售價20多元的普通湯底，光湯料費用就至少要10元。 為什么要勾兌底料？ 記者手中掌握的資料顯示，成立于1994年的海底撈火鍋店最初的骨湯是經過熬制而成的。 一位曾經在海底撈火鍋店工作過的人員告訴記者，在他的記憶中，2000年的時候海底撈火鍋店就已經采用勾兌湯料的做法了。這主要是節約成本。如果再用大鍋熬制，費時費力，成本也大。 濃縮湯營養還在嗎？ 濃縮包還原后的營養究竟和熬制的骨頭湯比起來有何區別？南京醫科大學營養學系的蔡老師表示，通常情況下蒸煮過程中對食品的“折騰”程序越少，相應的營養成分缺失也越少，因此從這一點來說，現場熬制的高湯營養含量高于濃縮湯包還原而成的高湯。至于這種濃縮湯對人體是否有害，專家表示未經化驗，目前尚不能下結論。 而記者向南京海底撈提出：能否出具還原后湯料中的營養成分，店方為難地表示，并沒有看過這一類的檢驗報告。 來源：揚子晚報 編輯：馬原
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