吃過(guò)山西菜的人知道，醋在菜中更多地體現(xiàn)出的是它的酸味。而當(dāng)你吃了大同菜后，一定會(huì)打破對(duì)山西菜中醋的看法，因?yàn)榇笸酥械拇撞恢皇撬幔嗟氖亲屓烁杏X(jué)到醋的香。其實(shí)，這種酸味中透著糧食的香氣，這種香氣不刺鼻而是柔柔地在鼻子前繞來(lái)繞去。原來(lái)這種獨(dú)特的香氣是廚師玩醋玩出來(lái)的。

醋是用來(lái)玩的

大同菜保留了山西菜以酸為主的特點(diǎn)，但它酸得柔和并不刺激，而且還能充分突出醋在菜中的香味，讓人吃起來(lái)的第一感覺(jué)不再是醋的酸味，而是醋的香味，這主要取決于廚師用醋的手法上。大同的廚師在做菜時(shí)會(huì)有不同的放醋方法，據(jù)餐廳廚師長(zhǎng)杜師傅介紹，他們把放醋這道工序叫做玩醋。這一個(gè)玩字充分體現(xiàn)出他們的灑脫與自然，所以做出的山西菜自然與眾不同。

大同的廚師在做菜時(shí)不只是簡(jiǎn)單地把醋放進(jìn)菜里，他們玩醋的方法有很多，澆醋、淋醋、點(diǎn)醋和鍋邊打醋等，而且對(duì)玩醋的方法、時(shí)間、醋量多少都是很有講究的。不同的玩醋方式使醋在菜中表現(xiàn)出來(lái)的味道和香氣是不同的，有的菜會(huì)聞到很濃的醋香但吃起來(lái)卻不是很酸，而有的菜會(huì)在吃的時(shí)候才能感覺(jué)到醋香。有時(shí)廚師還會(huì)在一道菜中用不同的方法放進(jìn)不同的醋，這樣能更好地讓醋的香氣有層次地表現(xiàn)出來(lái)。據(jù)杜師傅介紹，這樣才能很好地突出醋在菜中所表現(xiàn)的香味為主的特點(diǎn)。

玩醋解釋

淋醋：廚師手拿醋瓶，拇指半堵瓶口，手腕畫(huà)著圓，將醋迅速直接淋到菜中。

點(diǎn)醋：用勺在醋碗中蘸取少量的醋在鍋中迅速一點(diǎn)。

鍋邊打醋：廚師放醋時(shí)不會(huì)直接將醋放進(jìn)菜中，而是淋在鍋邊讓醋沿著鍋邊滑進(jìn)菜中。

澆醋：醋量稍多，用勺直接將醋放進(jìn)菜中。

食話實(shí)說(shuō)：第一次在濱海新區(qū)吃到地道的山西特色菜，從淡淡的酸味中品味出晉商的食韻。

五谷雜糧包 醋香需細(xì)品

這道菜很好地體現(xiàn)出山西菜那種淳樸的感覺(jué)。小巧的雜糧包看起來(lái)十分喜人。將菜粒裝進(jìn)雜糧包里一口咬下，面的香甜和肉香在口中融合，肉粒在口中不斷跳躍，還會(huì)與牙齒產(chǎn)生輕微的抵觸。雖然吃不到醋的酸味，但細(xì)細(xì)品味后淡淡的醋香會(huì)在唇齒間回繞。

玩醋方法：點(diǎn)醋。廚師在炒豬頭肉時(shí)用勺蘸上少許老陳醋往鍋中一點(diǎn)，加入少量醋既解油膩又不影響肉的香氣。雖然吃不出醋的酸味，但仍能感覺(jué)到淡淡的醋香。

吊鍋娃娃菜 醋香有層次

菜未上桌，記者已經(jīng)先聞到了醋香，這是一道經(jīng)過(guò)廚師創(chuàng)新的大同菜，味道像我們常吃的醋熘白菜，但卻精細(xì)得多。娃娃菜被切成了細(xì)絲，雖然加了醋，但仍能透出新鮮的嫩白。吃下去的第一感覺(jué)就是酸，但這種酸并不刺激，而是透著香氣的酸，酸得有層次。只需輕輕地咬下，菜絲在口中斷開(kāi)，絲絲辣意和著蒜香在口中相互襯托。

玩醋方法：鍋邊打醋、淋醋和點(diǎn)醋。一道素菜竟然放了三回醋，可見(jiàn)廚師玩醋的功夫了得。炒香時(shí)要鍋邊打醋，這時(shí)放的可是白醋。當(dāng)菜快熟的時(shí)候還要淋上老陳醋，再翻炒兩三下，最后臨出鍋時(shí)點(diǎn)上老陳醋。

鍋?zhàn)醒螂s 醋香有先后

不要以為這道菜只是在羊湯中放上點(diǎn)醋，那可不是大同廚師的作風(fēng)。據(jù)廚師介紹，這道菜要經(jīng)過(guò)連煮帶炒再燉多個(gè)步驟，要一個(gè)多小時(shí)。隨著羊雜加熱的過(guò)程，一陣陣醋香隨著氣泡的咕嘟聲飄散開(kāi)來(lái)。吃在嘴里的羊雜一點(diǎn)沒(méi)有膻味，醋香充分地突出羊雜濃厚的鮮香，酸酸的味道讓人食欲大開(kāi)。再配上大同粉絲，盡顯山西風(fēng)味。

玩醋方法：淋醋和澆醋。羊雜經(jīng)過(guò)一個(gè)小時(shí)的煮制，煮熟后切絲煸炒，這時(shí)候淋上些醋既可以去除膻氣，又可以使羊雜更加入味。菜臨上桌前，在湯里澆上一小勺醋，醋的酸味和香氣既融進(jìn)了湯中又隨著熱氣飄進(jìn)每個(gè)人的鼻子里。

老大同過(guò)油肉 醋香解油膩

這道菜可是山西的傳統(tǒng)菜。當(dāng)菜被端上桌的同時(shí)，記者立刻聞到了淡淡的醋香。盤(pán)中的肉片泛著誘人的油光，夾起一片放進(jìn)口中，記者驚奇地發(fā)現(xiàn)，一點(diǎn)兒感覺(jué)不到嘴里吃的是肉，那種細(xì)膩滑嫩的口感就像雞蛋一樣。隨著牙齒間的觸碰，肉香伴著醋香在口中交相呼應(yīng)，柔和的酸味使菜品一點(diǎn)沒(méi)有油膩的感覺(jué)，讓人口舌生津。

玩醋方法：淋醋和鍋邊打醋。在一道菜中，廚師竟然放了兩回醋。在炒肉片時(shí)，廚師在鍋中直接淋上少量的醋，這是為了使菜品更加入味。臨出鍋時(shí)，廚師又來(lái)了個(gè)鍋邊打醋，醋香立刻升騰起來(lái)，將醋香發(fā)揮得淋漓盡致。（李彬）

來(lái)源:人民網(wǎng) 編輯:孫遲