剛生產出來的即食宣威火腿

宣威街頭常見的火腿加工店

火腿分為特級，一級，二級，三級。這需要懂行的人插簽來判斷火腿的好差。簽是竹子做的，像錐子一樣。一只火腿有三個不同部位，每一簽插在不同部位，根據位置的不同分為上、中、下三簽。

包裝好的宣威火腿，包裝外面貼有防偽標識

正規企業制作火腿，都要經過嚴格的傳統工藝制作程序高偉 攝

宣威火腿，久負盛名，眾人皆知。早在一個世紀以前，就是云南食品的一塊金字招牌。自1915年在巴拿馬萬國博覽會上獲得金獎，名聲大振以來，從事宣威火腿生意的商販越來越多，宣威火腿遠銷國內外。先輩們遵循宣威火腿的傳統生產工藝，不停地擦亮宣威火腿的牌子。進入21世紀以來，宣威火腿再次獲得諸多榮譽——“中華老字號”、“中國馳名商標”，加工工藝還入選了“國家級非物質文化遺產名錄”。

然而，近些年來，被稱為“冷庫腿”的速制劣質火腿在昆明市場上四處冒頭，并冒充“宣威火腿”低價銷售，砸了宣威火腿的牌子。此外，一些來自昭通、會澤等地，甚至貴州威寧的火腿，到了昆明也被打上“宣威火腿”的標簽。火腿市場一時混亂不堪。正宗的宣威火腿遭受到前所未有的挑戰，金字招牌面臨褪色的危險。

“3·15”國際消費者權益日到來之際，都市時報記者走訪了昆明市場和宣威火腿生產企業，觀察市場上的種種亂象，以及宣威當地的應對措施。

網友：“冷庫腿”冒充宣威火腿

近日，網友“一棵開花的樹”在昆明本地一個網絡論壇上發帖稱，在昆明、曲靖、宣威甚至在貴州威寧等地，都有大批生產“冷庫腿”的冷庫。一年四季生產“宣威火腿”，不斷銷往昆明、武漢、上海等地。

網帖稱，所謂“冷庫腿”，就是將鮮豬腿用亞硝酸鹽腌過后，直接放進冷庫里，一般半個月到一個月就可以出庫，然后賣到各大市場、酒店，以及需要使用火腿的食品生產廠家。而傳統的宣威火腿，是冬季農家殺豬以后，將兩只豬后腿進行加工腌制，立春以后掛起來，等到端午節以后才可以開火腿吃。在宣威農村，過年時，幾乎家家戶戶都要腌制火腿。

這位自稱來自宣威的網友說，宣威一些做火腿生意的人，從外地借鑒了快速火腿生產技術，做起了“冷庫腿”。“據我所知，在云南很多做宣威火腿的企業，大多數玩起了冷庫腿和傳統火腿混在一起蒙人的勾當”，“亞硝酸鹽腌制的火腿到底對人的危害有多大，我不知道。但我知道危害超出了傳統火腿的N倍。”他表示，他之所以曝光那些所謂“宣威火腿”的內幕，是希望引起重視，拯救正在“自殺式發展”的宣威火腿產業。

該網帖發出之后，引起了廣泛關注。看到帖子的網友多表示“非常震驚”、“難以接受”。有人更說，自己以后“再也不吃宣威火腿了”。

“冷庫腿”是否真的存在？業內人士如何看待宣威火腿遭假冒的問題？這對宣威火腿產業帶來了哪些危害？昆明市民購買宣威火腿時該如何辨別真偽？

“宣威老火腿在昆明每斤至少75塊”

都市時報記者走訪了昆明的一些農貿市場和超市，發現都有“宣威火腿”銷售，但難辨真假。幾乎所有的商販都說，火腿是從宣威農村收來的，是正宗的宣威火腿，每公斤價格在50至60元之間。在一些超市，里面出售的火腿雖然沒有直接打“宣威火腿”的牌子，但產地都與宣威多少有些聯系。有的直接打“宣威××火腿廠昆明分廠”，設法傍上“宣威火腿”這個金字招牌。超市里的火腿價格較高，比農貿市場里賣的高出1/3左右，但普通消費者看不出它們的真實來路。

昆明有多家“宣威火腿飯店”和“宣威殺豬飯”飯店，他們用的是火腿是從哪里來的呢？是不是真正的宣威火腿？

白馬小區的一家宣威火腿飯店老板談到這個問題，頗有體會：“昆明市場上銷售的宣威火腿，90%以上都是假的，大部分都是昆明周邊生產的冷庫腿。這種火腿吃起來比較咸，沒有香味。做菜之前要在鍋里煮一下，去掉鹽分，不煮的話直接吃不成。這種火腿，送我我都不要，更不要說讓我去買了。”

該老板說，要想吃到正宗的宣威火腿，就要到宣威的農村收購。有的餐館一次就收夠一年的分量，但不會在昆明市場上買。在宣威農村，過年的時候，幾乎家家戶戶都要殺豬，腌制火腿，很多人家要殺兩三頭豬，腌制好的火腿一部分留著自己吃，一部分拿去賣。每到鄉鎮趕集，都會有很多農戶拿火腿來賣，也會有很多商販到集市上收購火腿。“在鄉鎮集市上，火腿販子會告訴你，什么才是正宗的宣威火腿、老火腿。昆明市場上銷售的火腿，大部分的價格都在五六十塊錢一公斤。如果是真正的宣威火腿，這點錢連成本都不夠。在昆明，宣威老火腿每公斤至少要賣到75塊錢，才不會虧本。”

該老板是又一個提起“冷庫腿”的人。在業內，“冷庫腿”已是眾所周知。

正宗宣威火腿是怎么做出來的？

“有些市場上賣的不是宣威火腿，消費者吃了以后就會覺得‘宣威火腿并不好吃’。我們去昆明展銷，有消費者來問告訴我們，說‘怎么我們買的宣威火腿味道跟你們的不一樣’。實際上，這些人買著假冒火腿了。宣威火腿有鮮、酥、脆、嫩、香、甜等特點，營養豐富，食而不膩，香中回甜，是在宣威獨有的地理氣候環境下，用傳統工藝腌制出來的。”宣威火腿行業協會辦公室工作人員證實，現在市場上確實有很多假冒宣威火腿的產品，也確實存在“冷庫腿”那樣的速制火腿。生產者采用一些特殊手段，有的用烤房烤，有的加亞硝酸鹽腌制。“凡是加著亞硝酸鹽的火腿，都是顏色鮮紅，很咸，沒有香味。對宣威火腿不熟悉的人，僅憑肉眼是看不出來的。很多人吃完了都不知道自己吃的是假冒的。

“（冷庫腿）嚴重損害到宣威火腿的聲譽。單從顏色看不出來，但是它的價格比正宗宣威火腿便宜得多，有的售價還不到正宗宣威火腿的鮮腿收購價。這些冷庫腿、速成腿沒有一家得到授權，都是非法生產、作坊式生產。不好管，它像打游擊一樣。今天工商才去查處，明天他又換一個地方生產。而且除了冷庫腿、速成腿外，其他地方的火腿生產企業也喜歡假冒宣威火腿。現在，昭通、會澤、威寧、麗江的火腿，到了昆明，都叫做宣威火腿。”

工作人員表示，目前他們正致力于宣威火腿市場的清理整頓，一方面積極推廣“宣威火腿”證明商標，一方面加強對市場的清理。“在宣威，每個季度清理一次，清理到一家就查處一家。宣威本地沒有人生產冷庫腿，問題主要是生產反季節火腿，水分超標、鹽分超標等。宣威的監管力度比較大，違規生產的企業，在宣威待不下去，就搬到外地，大部分在昆明，但昭通、會澤、曲靖，甚至貴州的威寧等地也有一些，他們的鮮腿不是從宣威收購的。用亞硝酸鹽腌制火腿，然后放在冷庫里，兩三個月就可以銷售，造成市場混亂，其中昆明是最混亂的，因為宣威火腿的市場主要在昆明，但昆明市場上的宣威火腿，有80%不是宣威生產的。我們只能管好宣威市場，對全省市場是心有余而力不足，只有請求省工商局幫忙整頓清理。我們還專門在昆明聘請律師維權。”

那么，正宗的宣威火腿企業是如何生產火腿的呢？

工作人員介紹，每年霜降后到次年立春前，企業會派人到村寨里收購鮮腿。收購來以后，由畜牧局做檢疫，確定沒問題后才能腌制。腌制過程包括：鮮腿修割定型、上鹽腌制、堆碼翻壓、洗曬整形、上掛風干，然后在自然環境下慢

慢發酵，時間不能低于10個月。比較正規的企業，都是在宣威搞傳統工藝生產的。正規生產的火腿只允許加鹽，不允許添加其他東西。雖然工藝簡單，但制作精細、味道獨特。

僅10家企業有權生產“宣威火腿”

2005年底，“宣威火腿”被國家工商總局商標局認定為地理標志證明商標；2009年4月，該證明商標被認定為“中國馳名商標”，宣威火腿行業協會辦公室是“宣威火腿”證明商標的注冊人，對該商標享有所有權。任何企業和個人要使用“宣威火腿”這個品牌，都需要得到宣威火腿行業協會辦公室的授權。擅自使用，就是假冒、侵權。

為了維護這個馳名商標，宣威市專門成立了“宣威火腿”證明商標使用審核領導小組，由一名副市長任組長，工商、質監、衛生、畜牧、藥監和火腿產業辦等部門抽調人員參與，對申請使用“宣威火腿”證明商標的企業進行審核。由于證明商標的使用有嚴格的規定，這個審核程序達到了近乎“苛刻”的地步。到目前為止，宣威獲得火腿生產許可認證的24家企業中，只有10家獲準使用“宣威火腿”證明商標。

“有的企業雖然獲得了生產許可認證，但它并沒有達到使用證明商標的條件，不能獲得授權，它生產的火腿就不能叫做‘宣威火腿’，叫了，就叫侵權。這是《商標法》的規定。這些企業都存在一定的問題，比如規模達不到要求，公司在宣威但廠不在宣威，或生產反季節火腿……沒有獲得證明商標使用權的許可認證企業，也可能按照宣威火腿的傳統加工工藝生產，只是產品不能叫‘宣威火腿’。”宣威火腿行業協會辦公室邱臣云說。

部分未獲得證明商標使用權的企業和個人，如果在產品外包裝上打“宣威火腿”的字樣，就會招來宣威火腿行業協會的人。2011年，宣威市開展了數次“宣威火腿”證明商標保護行動，清理假冒、侵權行為，每一次都“收獲頗豐”，有時一次就能查獲上千個假冒的“宣威火腿”包裝盒。

2011年下半年，宣威市還請示了省工商局，下發《關于開展保護宣威火腿證明商標專用權專項行動的通知》，在全省范圍內展開了一場保護宣威火腿證明商標專用權的執法行動，共查處8件未經許可擅自在包裝、標簽、廣告、說明書上印制“宣威火腿”字樣的侵權行為。

經統計，2011年，宣威火腿的產值達到了13.6億元。但是，其中大部分產值都是未獲“宣威火腿”證明商標使用權的企業創造的。邱臣云坦承：“獲準使用證明商標的企業，生產量確實不能滿足市場對‘宣威火腿’的需求。但我們不能為了滿足市場需求而隨意授權，我們既要保護好宣威火腿這個品牌，也要維護好那些獲準授權的企業的利益。”

但是，主管部門嚴格審核使用“宣威火腿”品牌的做法，確實令一部分火腿生產企業有想法。有位企業負責人直言不諱地表達自己的不滿：“我們生產的同樣是宣威火腿，怎么就不能叫‘宣威火腿’呢？不叫‘宣威火腿’，難道叫‘曲靖火腿’？照這個邏輯，那些農戶腌制的‘宣威火腿’不就成了三無產品？”

“一些企業只看到眼前利益，沒有長遠保護和發展名牌的意識，抱著趁機大撈一把就松手的心態，打一槍換一個地方，以次充好，收購外地火腿冒充宣威火腿，嚴重損害宣威火腿的聲譽。”對此，業內人士如是說。

“希望主管部門保護好這塊牌子”

宣威市宣泰火腿有限責任公司，是獲準使用“宣威火腿”知名商標的企業之一。2月23日下午，該公司辦公室副主任張偉帶領都市時報記者，參觀了他們的生產車間。

“我們生產的火腿，都是利用含有烏金豬血統的育肥豬的后腿，按照傳統的腌制工藝生產而成。烏金豬是云南的地方豬種，肉質比較鮮美，缺點是生長速度比較慢，要長一年左右，后腿才能做火腿。其他的一些商品豬，長到6個月左右就可以做火腿了，一些小作坊都是利用這種商品豬的后腿做火腿。”張偉說，公司每年都要和農戶簽訂收購協議，公司把烏金仔豬發給農戶，農戶把仔豬養大，公司再以高于市場價0.5至1元（每公斤）的價格回購。公司每年的鮮腿收購量在200噸左右。

用傳統工藝腌制火腿，發酵期要1年左右。“火腿發酵到1年半時，是味道最好的時候。”張偉介紹，宣威火腿的生產周期較長，這個特點并不被企業欣賞，因為這容易導致企業資金積壓。“如果企業急于求成的話，就只有去生產冷庫腿了。我們這幾家大的（獲準授權的）企業，每年的銷售額都在幾千萬元，絕不會去做冷庫腿，砸自己的牌子。”

張偉指著一個倉庫里的火腿說：“這些火腿都是今年剛剛腌好的，掛在倉庫里面，在自然條件下發酵、風干，不用冷藏，也不用烘烤。宣威特殊的地理位置，氣候環境，包括微生物環境，本來就很適合火腿發酵。”

據介紹，宣泰火腿公司的市場主要在宣威、曲靖、昆明一線，也有少部分銷往省外。去年的銷售額有6000多萬元。但是，面對質量參差不齊、假貨魚目混珠的火腿市場，企業非常無奈。

“整個市場就只有這么大，他們占去一部分，我們的市場就縮小了。那些造假的多是一些小作坊，沒有營業執照和衛生許可證，從原料就開始冒牌，生產成本非常低。他們用‘新科技’生產出來的火腿，從外表看起來，給人一種直觀上的美感，但內在品質很差、很難吃，最多騙得了消費者一兩次。這些人都是以賺點小錢為目的，只考慮短期利益，不考慮宣威火腿產業的發展，以及品牌的保護。我們在樹品牌，他們在砸牌子，希望主管部門加強監管、整頓市場，保護好宣威火腿這塊牌子，給企業一個良好的生存發展空間。”

“宣威火腿是云南唯一的食品類中國馳名商標，是中華老字號，其制作工藝入選了國家級非物質文化遺產名錄。”宣威火腿行業協會辦公室負責人表示，宣威火腿是宣威的一個地方特色，蘊含了當地的文化、地理特征，應該在政策上適當傾斜，培育龍頭企業。此外，立法保護是根本，當地將申請省人大制定地方法規，在全省范圍內進行保護，更加有力地打擊侵權假冒行為。

如何挑選真正的宣威火腿？

宣威火腿產業辦邱臣云介紹，正宗的宣威火腿都有自己的“身份證”，消費者可以憑借它來識別宣威火腿的真假。

“宣威火腿地理標志證明商標”是宣威市于2005年11月21日申請注冊的。宣威火腿原產地的地域范圍，只包括了宣威市行政區域所轄的26個鄉；生產加工原料選用的是含有烏金豬血統的配套系雜交商品豬，傳統方式飼養的育肥豬，經檢疫合格屠宰后的鮮后腿，并嚴格按宣威火腿加工工藝流程腌制成熟的火腿。

2008年10月，宣威市開始啟用“宣威火腿證明商標防偽標識”，這個證明商標僅核準符合條件的10家企業使用，這也就是前文所說的宣威火腿的“身份證”。消費者可通過該標識上的電話號碼或者物流碼，在網站上查詢火腿的生產廠家，以及火腿是否是正宗的“宣威造”。

2011年12月29日，宣威市啟用“宣威火腿鮮腿檢疫防偽標識”。該標識為塑料環扣，像塊手表，“表”的正面是16位防偽碼，印有“宣威火腿鮮腿檢疫合格”、“宣威市畜牧獸醫局”監制字樣，一次性使用、可電話查詢。這個標識僅使用于宣威市范圍內按照傳統工藝飼養、屠宰，經檢疫合格的鮮后腿，使用時間與宣威火腿原腿加工工藝腌制時間同步——為每年的霜降至次年的立春前。過了這個時限，就不再使用該檢疫標識。這個標識也被稱為宣威火腿原料的“出生證”。（肖本富 邱臣云）

來源：昆明信息港 編輯：寧波