中國經濟網訊（記者 王城）“中國泡菜產業雖然近三年以年均20%—30%的增長速度及150億元的年產值實現了快速發展，但如何讓這一產業實現健康可持續的發展和壯大，首要的是要確保這一傳統食品工業化的創新產品具有健康與安全的發展基礎。” 中國食品科學技術學會理事長孟素荷在不久前召開的中國泡菜產業創新及安全研討會上表示。
孟素荷指出，泡菜是華夏祖先給我們留下的非常寶貴的財富，在中華民族的飲食文化，也有著非常悠久的文化歷史。雖然近幾年泡菜產業發展速度很快，但也逐漸步入發展瓶頸狀。要解決其發展中面臨的諸如營養、質量、安全性等問題，究其根本還是要做好泡菜的基礎研究，如發酵菌種的開發及功效研究、發酵過程中微生物的控制及利用、產品功能性、營養性及風味研究等。
“我國泡菜行業在生產中，還存在著許多不足，如：大多數生產企業規模小且零星、分散；生產粗放，手工操作較多，機械化自動化程度不高，生產效率低；產品同質化現象嚴重，質量不穩定，新產品開發不足；泡菜原料質量得不到保障等。這些是制約我國泡菜產業發展的關鍵因素之一，也是導致食品安全問題的主要原因。”國家食品安全風險評估中心的裴曉燕副研究員指出。
裴曉燕認為，整個食品的生產加工過程都存在食品安全的隱患或者危害，應采取可控和可預防的措施，采取正確的生產規范，如食品企業生產良好操作規范、良好微生物操作規范等。
來自統一企業（中國）投資有限公司食品安全中心的余洪波總監 透露，老壇酸菜風味包主要從三個方面做好安全管理，第一是原料的食品安全管理，規范供應商的蔬菜基地管理；第二是生產過程的食品安全管理，即從鹽漬、生產加工等過程安排公司人員駐廠監督，建立標準實施全過程監督管理；第三是成品的食品安全管理，并實現可追溯管理。
四川大學輕紡與食品學院主任盧曉黎介紹，“培育泡菜專用蔬菜品種，建立原料標準化種植基地，為泡菜加工提供優質的蔬菜原料；完善泡菜專用功能菌種篩選，建立我國發酵蔬菜的菌種庫，研究人工接種關鍵技術，滿足傳統發酵蔬菜的標準化、規模化生產需要；提升泡菜加工工藝及裝備水平，解決泡菜產品質量的不穩定的共性問題、鹽漬水帶來的環保問題；利用冷鏈倉儲流通技術，開發、推廣含有優質乳酸菌活性成分的泡菜產品等已成為目前發展四川泡菜行業研究的重點課題。”
“從風味上來講，四川泡菜是發酵型蔬菜加工制品，具有鮮、香、翠、嫩、咸、酸、爽的特點。如何在工業化生產中保留這些特點，適合大工業化的生產，讓泡菜產品不留工業化的痕跡，讓老百姓覺得工業化泡菜產品和自家做出的泡菜一樣，能做到這樣我們就成功了。” 四川農業大學食品學院的陳安均副教授指出。
被稱為 “一頭栽到泡菜壇子里”長期耕耘在泡菜產業的四川省食品發酵工業研究設計院食品所所長陳功教授強調：“泡菜包含三個元素：蔬菜、食鹽水、乳酸菌，其中泡菜的核心就是乳酸菌。通過多年研究，他們已經研發出的現代生物技術制備直投試功能菌劑已經實現工業化應用。”
傳統泡菜實現工業化的進程，讓泡菜從家家戶戶的腌菜壇子走上了現代化的生產線，離不開工藝改進和設備自動化。統一企業（中國）投資有限公司大陸研究所經理黃益萬認為，工業化大規模生產必須采取純種發酵技術取代傳統家庭制作泡菜的“老鹵水發酵”的方法，即以一定量的乳酸菌發酵蔬菜，從而實現發酵速度快、產品提高穩定性和安全性的大規模生產。
四川泡菜，原先只是一個餐飲行業所應用的原料，通過工業化已經逐步轉化成了食品配料，僅方便面行業就已經有25億元產值的需求量。孟素荷表示， “現在食品市場的需求是回歸天然、回歸自然、回歸健康。經過長期的東西方飲食文化的碰觸交流之后，傳統的民族食品越來越受到人們的喜愛。泡菜行業的出現恰逢其時，需要行業人士小心呵護。”
