硬功夫+軟功夫=真功夫

蔡達標很快意識到，如果每個直營連鎖店的“蒸品”質量不一樣，就無從談標準化的實現。

“洋快餐可以將每道工序標準化和流程化，中餐如何能像麥當勞那樣，通過培訓沒有廚藝經驗的人，以工業化方式制造出品質如一的食品呢？”蔡達標的這種想法，當時在旁人看來是異想天開。

但蔡達標敢想敢做，他首先解決的是硬件問題——“蒸品”就靠火候，怎樣統一蒸籠火候？傳統的蒸籠通過人工燒火產生蒸汽源，根本無法做量化控制。一次，蔡達標去參觀一家制衣廠，發現制衣車間運用蒸汽來熨衣服，整個過程都由電腦控制蒸汽壓力和溫度，蔡達標立刻聯想到：可以用同樣原理解決蒸制食物的控時控溫難題。

1997年，蔡達標的“電腦程控蒸汽柜”誕生，“168蒸品店”里傳統的蒸籠變成一個個像抽屜式的蒸柜。同年，蔡達標將餐廳改名為“雙種子”，走進廣東省內城市的繁茂商圈。

“電腦蒸籠”研制出來以后，蔡達標又開始思索新的問題：如何讓員工無障礙地使用？他把每一個操作步驟拍下照片，旁邊注上使用說明，這些圖文并茂的崗位指引后來發展成中國餐飲業內第一套完善的標準手冊——《營運手冊》。

2004年，蔡達標決心走出廣東，“雙種子”蒸品餐廳改為“真功夫”原盅蒸飯，塑造品牌的整體形象，并在全國布局，快速擴張。

此時的真功夫要走得更為穩健，還要苦練“軟功夫”，即原材料采購標準化、加工標準化和餐廳員工操作標準化。連鎖餐廳的原材料主要供應商均是國內外知名廠商，例如泰國烏汶府的貢米、云南呈貢的無公害蔬菜等。去年得知發生禽流感的第一時間，蔡達標二話沒說便跑到養殖基地，千叮萬囑基地的工作人員：預防針只能打在家禽的脖子上，打過針的部位不能食用，要統一丟棄。

真功夫在華南、華北、華東共有三個配送中心，號稱真功夫的“中央廚房”。原材料在這里進行清洗、加工、配料，再由冷藏貨柜車組成的配送運輸隊在12小時內將半成品送達各個餐廳。正是這種操作模式，使得真功夫實現了中式快餐“千店一味”的奇跡。

現在，每個真功夫餐廳可以同時生產200盅原盅蒸湯、400盅原盅蒸飯，實現了中式快餐的工業化生產。對于成品，真功夫也有嚴格的要求，食品蒸出來超過一個小時未銷售，便要丟棄。

直營YES，加盟NO

如今的真功夫以平均每年超過50%的增長速度成長，短短13年之內，便在全國連開了200多家直營店，打破了洋快餐的“一統天下”。而對于下一步的市場擴張，蔡達標顯得并不“著急”。

走進真功夫的總部辦公室，電話鈴聲不絕于耳，很大一部分是來自全國各地甚至新加坡、美國和澳大利亞等國的客商，要求加盟真功夫。

但蔡達標走每一步，都有自己的節奏。在真功夫的“圈地運動”進入又一輪高潮時，他還是拒絕加盟，堅持走直營模式。他看到了加盟連鎖業中無數血的教訓。有些連鎖加盟企業，在發展之初只看重高速擴張，忽略了對加盟者的考察，后期管理跟不上，企業的整體形象受到影響。

每次遇到朋友勸蔡達標，“真功夫這么火，又有人想加盟，送上門的錢都不賺？”蔡達標還真是一副死腦筋，“如果放開加盟，任何一家真功夫加盟店的食品出了問題，砸的都是整個真功夫的牌子。”

不僅一路小跑走在人前，而且每一步都行得穩，不難看出，這個“功夫小子”手握獨創的中餐標準化秘笈闖天下，靠的不是蠻勁，而是絕對的功夫。

(來源：《環球人物》)