冰箱里放24小時，亞硝酸鹽含量全部嚴(yán)重超標(biāo)
炒青菜
韭菜炒蛋
紅燒鯽魚
紅燒肉
養(yǎng)生界一直有種說法，夏季隔夜菜，特別是隔夜蔬菜不能吃，說隔夜菜中有大量細(xì)菌，而且亞硝酸鹽含量很高。
真是這樣的嗎？如果超標(biāo)，到底有多嚴(yán)重？紅燒肉、紅燒魚呢，是不是也超標(biāo)？
近日，記者就此問題，專門赴浙江大學(xué)生物系統(tǒng)工程與食品科學(xué)學(xué)院食品科學(xué)與營養(yǎng)系實(shí)驗(yàn)室，測了測隔夜菜亞硝酸鹽的含量。之所以只測亞硝酸鹽含量，是因?yàn)楦粢共酥械募?xì)菌可以用加熱的方式殺死，而亞硝酸鹽卻是加熱去不掉的。
炒四個菜看問題有多大
為了測測隔夜菜亞硝酸鹽的含量，實(shí)驗(yàn)人員請杭州一家知名中高檔連鎖餐廳的廚師燒了4個菜：炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚。
餐廳廚師長石瑞得知我們是用來做亞硝酸鹽實(shí)驗(yàn)的，特地選用了最新鮮的食材。4個菜燒好后，石廚師長親自打包，分別裝進(jìn)4個保鮮盒。
石廚師長說，剩菜時間放久了，營養(yǎng)成分會流失，還容易滋生細(xì)菌。腸胃不好的人吃了很容易拉肚子，這種情況平時碰到很多，所以他們一般會建議顧客，打包的菜要在2個小時內(nèi)吃完。不過對于剩菜放久了亞硝酸鹽是否會超標(biāo)，石廚師長說，倒還真不清楚。
肉類亞硝酸鹽比蔬菜高
為了讓大家對剩菜中亞硝酸鹽含量變化有個更客觀的了解，實(shí)驗(yàn)人員特地將4個菜分成了4份，分別裝入一次性降解餐盒，包上保鮮膜后，分別貼上半小時、6小時、18小時、24小時的標(biāo)簽。然后，將這些樣本都放進(jìn)實(shí)驗(yàn)室冰箱，在4℃下冷藏，這個溫度也是普通家用冰箱設(shè)置的溫度。
實(shí)驗(yàn)人員先把菜肴研磨成漿狀，稱取1g（注：g克）樣品置于錐形瓶中，加蒸餾水稀釋。暗處靜置15分鐘，由快速檢測儀直接讀取亞硝酸鹽含量。為保證測試結(jié)果的準(zhǔn)確性，每個樣品都測試3次，最后取平均值。
出鍋后半小時，炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉這三個菜的檢測結(jié)果是，亞硝酸鹽含量都沒有超過我國《食品中污染物限量標(biāo)準(zhǔn)》的最高限值，即蔬菜類4mg/kg、肉類3mg/kg（注：mg毫克，kg公斤）。但紅燒肉中亞硝酸鹽含量比韭菜炒蛋和炒青菜要高。對此實(shí)驗(yàn)人員說，肉類菜肴一般比蔬菜類加入更多的調(diào)味料，調(diào)味料中本身就含有硝酸鹽，這些硝酸鹽被微生物轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，就導(dǎo)致了紅燒肉中亞硝酸鹽含量較高。
