三全食品“活性凍態(tài)鎖鮮”技術(shù)最好的食物保藏方法之一
說(shuō)到食物保存方法，在我國(guó)有著悠久的歷史，并且因?yàn)楦鞯鼐用竦纳盍?xí)慣不同，保存食物的方法也各具特點(diǎn)。例如，中國(guó)東北具有很好的氣候條件，每到冬天零下幾十度的氣溫和厚厚的白雪，就是保存食物最天然的利器。而在內(nèi)蒙古、西藏等地區(qū)，當(dāng)?shù)氐木用窳?xí)慣將新鮮牛羊肉進(jìn)行風(fēng)干，不僅能保存食物，而且還是一道風(fēng)味美食。再看中國(guó)的中部和南部地區(qū)，當(dāng)?shù)鼐用駝t習(xí)慣用腌漬食物的方法保存食物。此外，還有干燥法、罐藏法、烘烤法等方法保存食物。
但是，經(jīng)科學(xué)研究證明，以上的食物保存方法雖然都能延長(zhǎng)食物的活力，但是又各具缺點(diǎn)。干燥保藏法，食物復(fù)水后口感差、營(yíng)養(yǎng)成分大大降低；罐藏法，降低了食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，產(chǎn)品的口感、風(fēng)味降低；普通的冷藏法，食物保質(zhì)期短；腌漬法，食物腌制過(guò)程會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)；而烘烤法，則適用范圍受限。
那么，什么樣的食物保存方法最有效呢？科學(xué)實(shí)驗(yàn)也進(jìn)一步證明，速凍技術(shù)可最大程度保持產(chǎn)品的色澤、口感、組織狀態(tài)、營(yíng)養(yǎng)成分，是目前世界上最好的食品保藏技術(shù)之一。這不禁讓我們想到了經(jīng)常出現(xiàn)在人們餐桌上的速凍食品。難道通過(guò)速凍技術(shù)真的會(huì)比其他食物保存方法更有優(yōu)勢(shì)？帶著這個(gè)問(wèn)題，記者咨詢了國(guó)內(nèi)速凍食品的領(lǐng)軍企業(yè)——鄭州三全食品股份有限公司。
三全食品技術(shù)中心教授級(jí)高級(jí)工程師黃忠民主任向記者介紹， 速凍食品雖然也是通過(guò)冷凍來(lái)保存食物，但是跟普通家庭冰箱冷凍柜保存食物并不相同。速凍食品由于是快速凍結(jié)，組織內(nèi)水分快速形成1-5um的細(xì)小冰晶，分布在組織內(nèi)部，對(duì)細(xì)胞組織不造成破壞，解凍時(shí)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)汁液不會(huì)流失，由此食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)可最大程度的得以保存。為了印證速凍技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，三全實(shí)驗(yàn)室曾經(jīng)做過(guò)一次包菜切片實(shí)驗(yàn)，通過(guò)電鏡觀察顯示，新鮮包菜切片后細(xì)胞壁完整率為82.5%，速凍包菜切片后細(xì)胞完整率為76.7%，慢凍包菜切片后細(xì)胞壁完整率則為9%。
在三全的生產(chǎn)車間，三全建設(shè)了雙螺旋急凍隧道，當(dāng)產(chǎn)品通過(guò)機(jī)械化流水線生產(chǎn)完成后，會(huì)快速通過(guò)-35℃急凍隧道，半小時(shí)內(nèi)快速將食品中心溫度降低到-18℃，從而使食品內(nèi)部水分凝結(jié)成微米級(jí)冰晶，保證了細(xì)胞組織沒(méi)有受到傷害和食材的細(xì)胞活性。黃主任說(shuō)，通過(guò)這樣的速凍技術(shù)，快速地使食材組織處于凍結(jié)狀態(tài)，最大限度地保證了食材的細(xì)胞活性，鎖住了產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，即 “活性凍態(tài)鎖鮮技術(shù)”。
黃主任進(jìn)一步解釋說(shuō)，活性凍態(tài)鎖鮮技術(shù)最大的優(yōu)勢(shì)就是，不僅使風(fēng)味物質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)成分得以保存，鎖住點(diǎn)滴鮮活美味，而且還能有效抑制微生物生長(zhǎng)，使微生物處于休眠狀態(tài)，甚至部分微生物因低溫死亡，故而食品安全可得到有效保證。同時(shí)，活性凍態(tài)鎖鮮技術(shù)使生物酶活性處于低溫抑制狀態(tài)（酶的最適溫度為30-40度），低溫條件下，生物酶分解蛋白、脂肪的能力有效收到抑制，這樣就可以防止食物變質(zhì)。
由于速凍技術(shù)優(yōu)勢(shì)明顯，加工適應(yīng)品種廣泛，因此在我國(guó)乃至全世界，不論是傳統(tǒng)美食還是加工半成品都可以加工成速凍食品。作為我國(guó)最大的速凍食品企業(yè)，三全是國(guó)內(nèi)最早使用活性凍態(tài)鎖鮮技術(shù)的企業(yè)之一，長(zhǎng)期以來(lái)，三全的科技優(yōu)勢(shì)都一直領(lǐng)先行業(yè)。“隨著未來(lái)科技的發(fā)展，三全也將與時(shí)俱進(jìn)，將更多更先進(jìn)的技術(shù)應(yīng)用到產(chǎn)品生產(chǎn)中來(lái)，甚至未來(lái)三全還將不斷革新速凍技術(shù)，為消費(fèi)者提供更多更營(yíng)養(yǎng)更安全的美食”，黃主任最后表示。
