近九成師生對食堂伙食表示滿意
在河南大學(xué)新校區(qū)北餐廳就餐的該校化工學(xué)院04級學(xué)生陳方飛花2.5元買了一份套餐，有一葷三素四個菜、一份米飯、一碗湯。“我們女生一天花五六塊錢就可以吃得很好了。”她笑著對記者說。與她同桌就餐的幾位同學(xué)也表示，每月伙食費200元即可。在近日的問卷調(diào)查中，河南大學(xué)學(xué)生對食堂伙食的滿意率為87%。
“一放就亂，一管就死”，曾是高校食堂難以走出的“怪圈”。在從計劃經(jīng)濟向市場經(jīng)濟的轉(zhuǎn)型時期，河大的學(xué)生食堂一度承包給個人經(jīng)營，學(xué)校收取一定的管理費。結(jié)果，一些承包人唯利是圖，使飯菜質(zhì)次價高，引起就餐師生的不滿。為改變這種狀況，從2002年秋季開始，學(xué)校決定對食堂進行統(tǒng)一管理，由后勤服務(wù)總公司負責(zé)，在學(xué)校的支持下，后勤公司下設(shè)飲食中心，確立了基本伙“集中管理，分組核算，按分取酬”的運行模式。
采購是食堂經(jīng)營的重要一環(huán)。在集中管理的模式下，食堂變小量分散采購為規(guī)模采購，全校食堂的月采購額達150萬元左右。采購部采取大宗采購公開招標，到生產(chǎn)基地采購，雙人以上采購，購買、驗收、付款、分配四分離，食堂主任輪流跟班等一系列措施，大大降低了原材料的價格。此外，他們還充分發(fā)揮“蓄水池”效應(yīng)，在原料市場價格偏低時，將在采購分配中獲得的差價放入“蓄水池”中，在原料漲價時，再從“蓄水池”中“放水”，把原來積累的差價及時補貼給食堂。比如，食用油價格從1年前的每桶136元猛增到176元，飲食中心利用“蓄水池”的調(diào)節(jié)作用，使學(xué)生食堂的食用油價格一直穩(wěn)定在每桶140元左右。
為避免統(tǒng)一管理中“吃大鍋飯”的弊端，飲食中心在食堂核算時實行小核算單位，按作業(yè)組核算，使食堂之間、食堂內(nèi)部的作業(yè)組之間展開競爭。在分配時，按照崗位要求和個人技術(shù)水平核定個人分值，依各組業(yè)績定值效，每月按個人分值和所屬作業(yè)組值效拿取酬金。在具體操作時，通過“前后控死，中間放活”的手段，做到統(tǒng)而不死，活而不亂。“前控”，即原材料不準私自采購，售飯時不準收取現(xiàn)金；“后控”，即銷售價格相對控死，飲食中心按營業(yè)額提成的比例控死。“放活”是對食堂、班組的內(nèi)部管理與經(jīng)營放活，原料報購、花色種類、品牌菜系等等，放開搞活，各顯其能。上述措施極大地調(diào)動了全體員工的積極性和創(chuàng)造性，近期，雖物價上漲較快，但學(xué)生食堂飯菜價格始終保持相對穩(wěn)定。
為改善就餐環(huán)境，學(xué)校還投入數(shù)百萬元為所有食堂安裝了大型空調(diào)機、大型消毒柜、自動洗碗機、大型冷庫等設(shè)備，徹底改變了舊體制下只顧營利、不愿投入而形成的不良狀況。
價廉還需物美。河南大學(xué)所在地開封是遠近聞名的“小吃城”，有人說，在開封高校辦食堂，壓力還來自院墻外。而實際情況是，河大的食堂不但“穩(wěn)住”了校內(nèi)的師生，還吸引了鄰近高校的學(xué)生甚至部分農(nóng)民工前來就餐。
各食堂從提高炊管人員整體素質(zhì)和專業(yè)技術(shù)入手，大練內(nèi)功，千方百計提高飯菜質(zhì)量，增加花色品種，努力做到“飯香客自來”。2006年，在中國高校伙食專業(yè)委員會舉辦的首屆烹飪技術(shù)大賽中，該校飲食服務(wù)中心獲得大鍋菜團體二等獎、大眾面點比賽團體二等獎。在河大學(xué)生食堂，南北口味的飯菜你都能找到。鹵面、燴面，手搟面……光面條類的主食就有十多種。“不管你是哪兒來的，在學(xué)校食堂都能找到你愛吃的東西”，家住成都的06級學(xué)生小錢說，“報到前我媽怕我到河南吃不好，結(jié)果春節(jié)回去一稱，胖了7斤。”
河南大學(xué)對高校后勤管理堅持變封閉式管理為開放性管理，變堵為疏，通過供需雙方參與，民主管理，彰顯了人文關(guān)懷。學(xué)校每個食堂都設(shè)有意見箱、意見簿，在校園網(wǎng)站上開設(shè)了評論食堂的留言板，公布了投訴電話，并經(jīng)常召開由食堂管理人員和學(xué)生代表參加的座談會，認真聽取就餐師生的意見，接受批評。學(xué)校還建立了首問負責(zé)制，對學(xué)生提出的意見和建議，部門負責(zé)人在24小時內(nèi)給予答復(fù)，確保師生投訴處理率為100%，有效處理率為95%。
為增加供需雙方的相互理解，校飲食中心與學(xué)生伙委會一起組織了“一日幫廚活動”，邀請學(xué)生到食堂幫廚一天，一日三餐與炊事員一起做飯、售飯、洗碗、打掃衛(wèi)生，體會食堂員工工作的辛苦；食堂員工也零距離地聽取學(xué)生對食堂工作的具體意見和建議。根據(jù)同學(xué)們“期終考試應(yīng)增加營養(yǎng)”的建議，校食堂在價格不變的情況下，不僅加大了肉蛋量，把葷素配比由原來的1∶4提高到了1∶3，還提供了免費的綠豆湯。
在前不久該校對6000名師生的問卷調(diào)查中，師生對學(xué)校餐廳飯菜質(zhì)量和價格、花樣品種、服務(wù)態(tài)度、飲食環(huán)境衛(wèi)生的滿意率為87%。河南大學(xué)北苑餐廳被全國高校伙食專業(yè)委員會評為全國“百佳食堂”，8所學(xué)生食堂被評A級食堂和河南省高校示范性學(xué)生食堂。
短評：學(xué)生食堂無小事
常言道，民以食為天。對高等學(xué)校來說，“學(xué)生食堂無小事”。高校伙食質(zhì)量和飯菜價格，不僅直接關(guān)系到廣大學(xué)生的身體健康，關(guān)系到他們能否堅持正常的學(xué)習(xí)和生活，更是關(guān)系到維護學(xué)校穩(wěn)定、構(gòu)建和諧校園的大事情。各高校要始終把辦好高校食堂作為一件大事抓緊抓好。
河南大學(xué)的做法給了我們這樣一些啟發(fā)：一是只要高度重視，勇于改革和實踐，創(chuàng)新機制，就能走出高校食堂的“怪圈”；二是“統(tǒng)而不死，活而不亂”是學(xué)生食堂可行的經(jīng)營之道，宏觀調(diào)控，微觀搞活，才能既把握好方向，又調(diào)動起員工積極性。三是對學(xué)生食堂這個敏感區(qū)，疏比堵好，開放管理、學(xué)生參與、民主經(jīng)營，可以兼聽則明，吸收集體的智慧，把食堂搞得更好。
吃好才能身體好、學(xué)習(xí)好，價格合適才能不加重大學(xué)生特別是困難學(xué)生的經(jīng)濟負擔(dān)。愿“高校食堂無小事”成為高校領(lǐng)導(dǎo)的共識，愿更多物美價廉的食堂在校園里出現(xiàn)。（記者 陳強）
