4月8日對(duì)動(dòng)物保護(hù)主義者來(lái)說(shuō)是個(gè)好日子。超過(guò)1200條人工繁育的中華鱘在那一天被放入長(zhǎng)江，以增加這一瀕危物種的野外種群數(shù)量。作為20多種鱘魚(yú)中的一種，中華鱘是中國(guó)獨(dú)有的品種，已經(jīng)存活了超過(guò)1億4千萬(wàn)年。這一與恐龍同時(shí)代的物種屬于國(guó)家一級(jí)保護(hù)動(dòng)物，私自養(yǎng)殖和販賣(mài)都屬違法行為，更別提將它擺上餐桌了。

但是一些其他品種的鱘魚(yú)在中國(guó)并沒(méi)有享有這么高的地位。它們被作為商品魚(yú)來(lái)養(yǎng)殖，因?yàn)轺\魚(yú)的魚(yú)卵能夠被制成世界三大最珍貴食材之一的魚(yú)子醬。從2006年開(kāi)始，配有“產(chǎn)自中國(guó)”標(biāo)簽的魚(yú)子醬開(kāi)始進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng)。

國(guó)際市場(chǎng)對(duì)于鱘魚(yú)相關(guān)產(chǎn)品的交易曾經(jīng)幾乎完全依賴(lài)?yán)锖５貐^(qū)。瀕危野生動(dòng)植物物種國(guó)際公約的數(shù)據(jù)顯示，2003年，里海地區(qū)的魚(yú)子醬交易量占據(jù)了全球交易總量的93%。

然而，由于過(guò)度捕撈和環(huán)境污染等原因，里海地區(qū)的鱘魚(yú)產(chǎn)量在近幾十年有了很大幅度的下降，迫使饕餮者們到其他地方尋找他們最?lèi)?ài)的食物。

“國(guó)際市場(chǎng)上99%的魚(yú)子醬現(xiàn)在都產(chǎn)于人工養(yǎng)殖的鱘魚(yú)，”靈笛斯飲食營(yíng)銷(xiāo)策劃的創(chuàng)始人、原聯(lián)合利華中國(guó)區(qū)行政總廚倪浩說(shuō)道。

業(yè)內(nèi)人士透露，盡管開(kāi)展人工養(yǎng)殖的時(shí)間只有短短的15年，中國(guó)養(yǎng)殖的鱘魚(yú)已經(jīng)占據(jù)了國(guó)際市場(chǎng)的大約20%。產(chǎn)自中國(guó)的魚(yú)子醬目前已經(jīng)覆蓋到了歐洲、美國(guó)和日本的市場(chǎng)。

雖然在行業(yè)中的資歷尚淺，但是國(guó)產(chǎn)的某些品種的魚(yú)子醬在價(jià)格上反而要比海外競(jìng)爭(zhēng)者們高，因?yàn)榕c他們相比，中國(guó)的鱘魚(yú)多是在天然水體而非循環(huán)水中養(yǎng)殖的。這樣生長(zhǎng)的鱘魚(yú)個(gè)體會(huì)更大，相應(yīng)的魚(yú)卵的個(gè)頭也要大一些。

“鱘魚(yú)生長(zhǎng)的水體環(huán)境對(duì)魚(yú)子醬的味道會(huì)有很大的影響，”倪浩說(shuō)道。“如果養(yǎng)殖用水不好，產(chǎn)出的魚(yú)子醬會(huì)有一種泥土的味道。而且個(gè)體大的魚(yú)卵通常也意味著更高的價(jià)格。”

最適合鱘魚(yú)生長(zhǎng)的水溫是15到23攝氏度。然而在中國(guó)，鱘魚(yú)養(yǎng)殖發(fā)展勢(shì)頭最盛的地區(qū)卻幾乎都處于長(zhǎng)江以南，比如浙江的千島湖區(qū)域以及湖北的宜昌。這些地區(qū)在盛夏時(shí)氣溫經(jīng)常會(huì)高達(dá)35攝氏度。

以千島湖為例，那里夏天的最高水溫可以達(dá)到33攝氏度，遠(yuǎn)超鱘魚(yú)生長(zhǎng)所需的溫度。那里的鱘魚(yú)以網(wǎng)箱養(yǎng)殖的形式占據(jù)著60畝的湖面，而千島湖的湖水總面積為86萬(wàn)畝。

每當(dāng)夏日臨近，養(yǎng)殖中心的工人們就會(huì)將網(wǎng)箱中的鱘魚(yú)全部轉(zhuǎn)移到設(shè)在湖中某個(gè)島嶼上的“度夏池”中。千島湖水面下15米深處、溫度約為16攝氏度的水被源源不斷的用泵打入池中，以保證鱘魚(yú)的正常生活。

鱘魚(yú)通常會(huì)在池中待上3個(gè)月的時(shí)間。“我們通常從6月開(kāi)始轉(zhuǎn)移，以確保所有魚(yú)都能在最熱的7到9月來(lái)臨之前進(jìn)入度夏池，”養(yǎng)殖基地的副主任宮亮說(shuō)道。他說(shuō)轉(zhuǎn)移鱘魚(yú)是這份工作最辛苦的內(nèi)容之一，要持續(xù)一個(gè)月在盛夏烈日下的水面上每天站上好幾個(gè)小時(shí)，捕撈一只只重達(dá)100多公斤的鱘魚(yú)。“那可真的都是體力活兒，”宮亮說(shuō)道，“但是值得慶幸的是，在這之后我們便可以輪流休息一個(gè)月。”

1997年，中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院的科研人員開(kāi)始從國(guó)外引進(jìn)受精卵孵化育苗。同年，野生鱘魚(yú)的繁育項(xiàng)目也在黑龍江開(kāi)始起步。“黑龍江項(xiàng)目的開(kāi)展最初是為了保護(hù)種群，”時(shí)任水科院負(fù)責(zé)科研成果轉(zhuǎn)化的王斌告訴記者。

王斌說(shuō)黑龍江的條件很適合野生鱘魚(yú)生長(zhǎng)，因?yàn)樗鼈兺枰L(zhǎng)達(dá)1000公里的河道來(lái)洄游產(chǎn)卵，河水的底質(zhì)以及水流的沖擊等因素都會(huì)影響到野生鱘魚(yú)的生長(zhǎng)。“但是那里并不是養(yǎng)殖鱘魚(yú)的理想場(chǎng)所，因?yàn)轸~(yú)要在相對(duì)固定的范圍內(nèi)生活，那里的年均氣溫太低了。而且鱘魚(yú)在那里長(zhǎng)到1公斤左右需要2到3年時(shí)間，而在南方卻只要1年。”

當(dāng)鱘魚(yú)養(yǎng)殖技術(shù)1999年開(kāi)始在全國(guó)推廣時(shí)，一公斤鱘魚(yú)能夠賣(mài)到200多元，在一些高檔餐廳里甚至可以賣(mài)到上千元。

然而到了2003年，由于養(yǎng)殖戶(hù)數(shù)量的猛增，鱘魚(yú)的價(jià)格一度跌到了40多元一公斤。

那時(shí)的王斌看到了二次開(kāi)發(fā)這個(gè)產(chǎn)業(yè)的機(jī)會(huì)。出國(guó)考察之后，他發(fā)現(xiàn)魚(yú)子醬的價(jià)值要比鱘魚(yú)肉高得多。所以在2003年，王斌離開(kāi)了水科院，開(kāi)始一門(mén)心思扎進(jìn)了魚(yú)子醬加工產(chǎn)業(yè)。如今的他已是杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司的總經(jīng)理了，這家公司也是國(guó)內(nèi)最早開(kāi)始出口魚(yú)子醬的公司之一。

然而孵化和加工魚(yú)卵要比單純的養(yǎng)魚(yú)困難得多。鱘魚(yú)需要至少7到15年才能達(dá)到成熟期，單純的保證那么多年的存活率已經(jīng)很不容易，更不用說(shuō)辨別雌雄和取卵所需的技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)。

“最佳的取卵時(shí)機(jī)是在鱘魚(yú)卵成熟的第四階段開(kāi)始時(shí)的11周，”王斌說(shuō)道。“這個(gè)時(shí)機(jī)很難把握。早了，魚(yú)卵不夠飽滿(mǎn)；晚了，魚(yú)卵又會(huì)萎縮。”他說(shuō)在取卵后的15分鐘內(nèi)快速完成16道加工工序?qū)ΡＷC魚(yú)子醬的最佳風(fēng)味同樣非常重要。

與西方從業(yè)者不同，中國(guó)的魚(yú)子醬企業(yè)通常的采用的運(yùn)營(yíng)模式是公司+基地+農(nóng)戶(hù)。

38歲的方新民是千島湖幾十個(gè)為當(dāng)?shù)氐聂~(yú)子醬企業(yè)養(yǎng)殖鱘魚(yú)的漁民之一，他們的任務(wù)是在鱘魚(yú)生長(zhǎng)的早期階段——幾個(gè)月到3年——幫助企業(yè)進(jìn)行養(yǎng)殖。去年11月，方購(gòu)買(mǎi)了2萬(wàn)尾約2兩重的魚(yú)苗。預(yù)計(jì)在3年后，當(dāng)魚(yú)長(zhǎng)到10斤左右的時(shí)候，當(dāng)?shù)氐酿B(yǎng)殖中心會(huì)將他的魚(yú)全部買(mǎi)走繼續(xù)在千島湖的大網(wǎng)箱里養(yǎng)殖。

方從2009年開(kāi)始接觸鱘魚(yú)養(yǎng)殖。當(dāng)時(shí)考慮到較高的成本以及對(duì)這個(gè)魚(yú)種的不了解，他只要了5000尾魚(yú)苗。但是如今他已經(jīng)沒(méi)有任何顧慮了，并且估計(jì)能夠通過(guò)這批鱘魚(yú)在未來(lái)的2年里凈賺200萬(wàn)元。

“我已經(jīng)說(shuō)服了我的兩個(gè)哥哥從今年也開(kāi)始養(yǎng)殖鱘魚(yú)，”他說(shuō)道。“很多人都依然還在觀(guān)望。等他們看到我賺到那200萬(wàn)的時(shí)候，他們的眼珠子都該掉出來(lái)了。有幾種魚(yú)能讓你每年賺到100萬(wàn)啊？”

目前在中國(guó)主要有3家企業(yè)在從事魚(yú)子醬的加工，每一家都滿(mǎn)懷雄心壯志。杭州千島湖鱘龍科技股份有限公司在衢州的新加工廠(chǎng)4月起剛剛開(kāi)始試運(yùn)行。全面投產(chǎn)后，這家工廠(chǎng)將會(huì)成為亞洲最大規(guī)模的加工廠(chǎng)，年產(chǎn)魚(yú)子醬可達(dá)35噸。

湖北天峽鱘業(yè)有限公司2009年起開(kāi)始在武漢建造一個(gè)世界鱘魚(yú)產(chǎn)業(yè)園。工程預(yù)計(jì)歷時(shí)5年，總投資13億元。

第三家企業(yè)，云南阿穆?tīng)桏\魚(yú)集團(tuán)有限公司去年5月剛剛吸引到了一個(gè)大股東，并且計(jì)劃在10年內(nèi)打造出國(guó)際一流的魚(yú)子醬品牌。

“養(yǎng)殖技術(shù)的難度以及見(jiàn)到回報(bào)前的長(zhǎng)期等待給這個(gè)產(chǎn)業(yè)設(shè)置了很高的門(mén)檻，”王斌說(shuō)道。“我認(rèn)為這對(duì)產(chǎn)業(yè)來(lái)說(shuō)是個(gè)好事——雖然賺不到快錢(qián)，但是卻能保證緩慢卻穩(wěn)定、規(guī)范的增長(zhǎng)。”

（來(lái)源：中國(guó)日?qǐng)?bào) 武文聰 編輯：孫恬）