道口義興張燒雞的制作過程。寧波 攝
道口燒雞是我國著名的地方特產(chǎn)，清朝順治年間始創(chuàng)于滑縣道口鎮(zhèn)，揚名于乾隆中期，曾被乾隆皇帝贊為“天下佳饌”，至今已有近三百多年的歷史。1981年被商業(yè)部評為全國名優(yōu)產(chǎn)品。道口鎮(zhèn)被命名為中國燒雞名城。道口燒雞與北京烤鴨、金華火腿齊名，被譽為“天下第一雞”。
道口燒雞的色、香、味、型獨特。燒雞原料一律采用健康無病的活雞，經(jīng)宰殺后雞身涂勻蜂蜜烹炸著色，再精選十余味作料，輔以陳年循環(huán)使用的老湯精心燒制。熟雞呈元寶型，形狀優(yōu)美；顏色淺紅，微帶嫩黃，色澤鮮艷；恰到好處的火候，使其達到用手一抖，雞骨、雞肉自行分離的程度；肉質(zhì)細膩、鮮美醇厚，無論涼熱食之，均余香滿口、回味無窮。
據(jù)《滑縣志》和1964年出版的《河南省政協(xié)文史資料選輯》記載，道口燒雞由張家燒雞老鋪始創(chuàng)于清朝順治年間（1644-1661年）。由于當時工藝和配方一般，生意較為冷淡，直至清朝乾隆52年（公元1787年），張家傳人張炳接手燒雞店鋪，曾為清宮御廚的老友傳授了一個秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷八種佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，越老越好。張炳如法炮制，做出的燒雞異香濃郁、色澤鮮艷、造型別致。從此，生意日益興隆，張炳把他的燒雞店定名為“義興張”，寓意“義友濟興”，并傳承至今。當年乾隆皇帝南巡，經(jīng)由道口，聞異香而醒神，知縣以燒雞呈現(xiàn)乾隆，食后贊為色、香、味三絕，后成為清朝御用貢品。
新中國成立后，道口燒雞獲得了新的生機。一九五六年，道口燒雞在全國土特產(chǎn)品展覽會上排名第一，同年“義興張”合營到滑縣食品公司。一九六二年裝箱運往香港，廣銷京、津、滬、寧等地。七十年代，“義興張”傳人張存有制作的道口燒雞作為河南省特產(chǎn)食品用以招待來豫訪問的加拿大總理特魯多、贊比亞總統(tǒng)卡翁達、丹麥首相哈特林、柬埔寨國家元首西哈努克親王以及50多個國家的駐華大使，備受贊譽。八十年代以來，道口燒雞多次參加省和全國評優(yōu)會，連續(xù)榮獲國家、部委和河南省政府頒發(fā)的20余項榮譽，九十年代初被確定為國務(wù)院特供食品，2002年被國家批準為河南省首例原產(chǎn)地域保護產(chǎn)品，道口“義興張”燒雞有限公司等11家企業(yè)還獲得了國家地理標志保護專用標志。
改革開放以來，道口燒雞空前發(fā)展，“義興張”、“魁盛合”等老字號相繼恢復(fù)。出現(xiàn)了國營、集體、個體一起上，工廠和店鋪共繁榮的局面。八十年代中期，全國同行業(yè)中最早研制成功符合鋁箔軟包裝燒雞，解決了道口燒雞久存和外運的問題，并先后開發(fā)了禮品盒裝、聽裝、透明包裝及小包裝等的各種燒雞系列產(chǎn)品，九十年代，縣內(nèi)有關(guān)部門和企業(yè)合力攻關(guān)，開發(fā)成功了道口燒雞專用雞，從而帶動了燒雞行業(yè)相關(guān)的養(yǎng)雞、飼料加工、包裝印刷、制箱、運輸?shù)刃袠I(yè)的發(fā)展。
滑縣把發(fā)展道口燒雞作為振興地方經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，采取一系列措施，進行扶持、引導(dǎo)和規(guī)范。2004年，由道口燒雞協(xié)會起草提出道口燒雞質(zhì)量衛(wèi)生標準，經(jīng)省、市、縣三級質(zhì)監(jiān)局組織專家評審，省質(zhì)監(jiān)局頒布實施，使得道口燒雞生產(chǎn)有了統(tǒng)一、規(guī)范的省級質(zhì)量衛(wèi)生標準。2006年以來，高起點規(guī)劃燒雞加工園，建設(shè)標準化廠房，引進現(xiàn)代化設(shè)備，實行工業(yè)化、標準化生產(chǎn)，從而使道口燒雞由傳統(tǒng)的家庭手工作坊生產(chǎn)開始進入工業(yè)化、產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的新階段，目前已入駐燒雞加工企業(yè)12家，總投資9000多萬元。2009年，成立了以縣委、縣政府領(lǐng)導(dǎo)為組長，縣發(fā)改委、衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)等相關(guān)局委負責(zé)人為成員的道口燒雞產(chǎn)業(yè)發(fā)展領(lǐng)導(dǎo)小組，，增強政府的引領(lǐng)和服務(wù)作用。同時，強化監(jiān)督管理，縣衛(wèi)生、質(zhì)監(jiān)、工商等職能部門，明確任務(wù)，分工合作，依法加強對道口燒雞加工、銷售等各環(huán)節(jié)的監(jiān)管，嚴格規(guī)范燒雞市場。
如今，老字號煥發(fā)新活力，越來越多的道口燒雞企業(yè)實行“品牌化運作、連鎖經(jīng)營”。全縣生產(chǎn)經(jīng)營道口燒雞的企業(yè)和店鋪170多家，注冊商標50多個，形成了“義興張”、“魁盛合”、“張存有”、“畫寶剛”等一批知名燒雞品牌，從業(yè)人員1萬余人，年生產(chǎn)燒雞 400萬只，年產(chǎn)值1.3億元，各種形式的道口燒雞直營店、專賣店和連鎖店遍布北京、鄭州、西安等100多個城市，形成了全國性的營銷網(wǎng)絡(luò)。此外，美國、俄羅斯、西班牙、比利時、韓國等國家和香港、臺灣等地區(qū)的政府或經(jīng)貿(mào)代表團也不斷來道口參觀和洽談燒雞出口業(yè)務(wù)。
來源：中國日報網(wǎng) 編輯：寧波
