2013年廣州春交會(huì)日前開幕。往年這個(gè)時(shí)候，供職于五星級(jí)飯店的中餐廳大廚陳師傅忙于各種商務(wù)政務(wù)接待，他的幾個(gè)在酒店其他高檔餐廳中的同事亦是如此。然而今年春交會(huì)前夕，他就已經(jīng)感到高端餐飲界吹來的陣陣寒風(fēng)。

根據(jù)日前中國烹飪協(xié)會(huì)公布的《2013年一季度餐飲行業(yè)分析報(bào)告》顯示，限額以上餐飲企業(yè)（年?duì)I業(yè)額200萬元以上）收入1278億元，同比下降3.3%，出現(xiàn)中國餐飲自改革開放以來首次負(fù)增長(zhǎng)。實(shí)際上，除了餐飲企業(yè)，高星級(jí)酒店高檔餐廳的經(jīng)營(yíng)狀況也不如以前，一方面是高星級(jí)數(shù)量激增所帶來的日益激烈的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境，一方面是全球經(jīng)濟(jì)大環(huán)境的不景氣，一方面又是公款接待的大量減少，這些高星級(jí)酒店如同大潮退去后，被擱淺在淺灘上的大船，唯有改裝、卸重，才能繼續(xù)出海前行。

高星級(jí)酒店餐飲雙面受敵

夾縫中生存，這是廣東省酒店行業(yè)協(xié)創(chuàng)會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊小鵬就目前廣州部分高星級(jí)酒店餐飲所做的形容。記者日前走訪穗各大五星級(jí)酒店發(fā)現(xiàn)，春交會(huì)期間，酒店內(nèi)的高檔餐廳人氣寥寥。一位不愿意透露姓名的酒店中餐廳經(jīng)理告訴記者，這個(gè)情況她已經(jīng)預(yù)料到了，一方面在中央“八項(xiàng)規(guī)定”、“六項(xiàng)禁令”的威懾下，往年政府公款接待的餐飲費(fèi)用直線下滑，另一方面，厲行節(jié)約風(fēng)盛行，國企單位也越來越少在酒店餐廳消費(fèi)，少了這兩大客源，要完成今年預(yù)算的難度可想而知。

楊小鵬直言，以往主要依靠公款消費(fèi)而不愁收益的高星級(jí)酒店中餐廳，現(xiàn)在卻兩面受敵，一方面來自大眾平價(jià)餐飲的競(jìng)爭(zhēng)，另一方面則是高端私人會(huì)所搶占高端消費(fèi)客源，因此這些酒店將面臨一個(gè)陣痛期，唯有改革才能繼續(xù)立足。

走“親民”路線解燃眉之急

“我們當(dāng)然希望能像周邊的大眾餐飲一樣，菜價(jià)不高，卻有足夠的客流量，可是這有可能在五星級(jí)酒店的高檔餐廳實(shí)現(xiàn)嗎？”從事多年高星級(jí)酒店餐飲業(yè)的沈偉平道出了不少同行的心聲，做旺人氣或許是目前能夠解決燃眉之急的有效方法。

作為廣州正佳廣場(chǎng)萬豪酒店餐飲總監(jiān)，沈偉平在“如何做旺中餐廳”上絞盡腦汁，最近推出的“60款點(diǎn)心任點(diǎn)任食”套餐售價(jià)138元/位，而通過團(tuán)購網(wǎng)預(yù)訂的客人，還可以免去服務(wù)費(fèi)，他直言，現(xiàn)在要做的就是要扭轉(zhuǎn)五星級(jí)中餐廳高不可及的形象，讓人們覺得物有所值。

和沈偉平一樣，目前任廣州富力麗思卡爾頓酒店餐飲部營(yíng)運(yùn)總監(jiān)的周偉乾在重塑中餐廳形象上也有自己的思路。他坦言，第一步也是最重要的一步是如何吸引客人進(jìn)來，讓消費(fèi)者重新認(rèn)識(shí)高星級(jí)酒店的中餐廳，有高檔出品的同時(shí)，也有中檔價(jià)位的套餐供大眾消費(fèi)者選擇。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，廣州不少五星級(jí)酒店的中餐廳紛紛走起“親民”路線，以花園酒店為例，具有西關(guān)風(fēng)情的荔灣亭中餐廳在春交會(huì)期間推出廚師精選推介菜式，在晚餐時(shí)段，餐廳推出八款特價(jià)菜式，包括虎椒茄子炒鵝腸、茶皇蝦、避風(fēng)塘鮮魷茄子、雪里紅年糕炒鴨片等，每款售價(jià)48元。廣州富力麗思卡爾頓酒店麗軒中餐廳也針對(duì)廣交會(huì)客人推出98元/位的特價(jià)套餐。麗軒中餐廳經(jīng)理顏銀艷表示，走“親民”路線并非針對(duì)降低菜式的單價(jià)，而是通過對(duì)不同菜式的打包銷售，迎合商務(wù)客、家庭客和住客的各自需求。

業(yè)內(nèi)人士表示，原本定位高端的中餐廳如果大幅度降價(jià)，或許能短期招來一定的客源，但這種以犧牲出品為代價(jià)的降價(jià)，無異于飲鴆止渴，而且日后餐廳想要再提價(jià)，重走高端路線，難度會(huì)更大。