▲富哥招牌炒飯
▲幸運麻將和叉燒酥
前天是平安夜，一家餐廳在主城悄悄開業了。這家只有60個座位、套餐每人最低880元、主打粵菜的餐廳試營業剛一天，明年元旦前的餐位就已經全部訂光———它就是西南首家米其林兩星標準餐廳名人坊。
昨日，重慶晚報記者跟隨重慶最早推出粵菜的旋轉餐廳九重天的創始人鄭勇先生一道，前往名人坊試吃體驗。
最少提前3天預訂
昨日，重慶晚報記者與鄭勇來到位于南坪融創玖璽臺二樓的名人坊，餐廳面積近800平方米，3大4小7個包房，一共只有60個餐位。顯眼位置，擺放著一本米其林港澳美食指南。據第87頁記載，名人坊是一間米其林兩星舒適餐廳。
餐廳老板向南熹介紹，名人坊是西南首家米其林兩星餐廳，此次香港名人坊總店整個廚師團隊都到了重慶，食材也是直接從香港空運。
餐廳總負責人徐慶介紹，目前名人坊只接受預訂，最少提前3天撥打預訂電話，負責人會在電話里詢問客人到店時間、確認人數和定制價位，最便宜的套餐是880元一位，價格上不封頂。菜品可以根據客人喜好定制，甚至可以按客人要求裝扮餐廳包房。
小食特地入鄉隨俗
這次記者與鄭勇試吃的是880元一位的套餐。來到預訂好的餐位，桌子上擺放著圣誕風的鮮花，桌上放著定制菜單：川式小吃、瑪卡瑤柱湯、燕窩釀鳳翼、香煎鳳尾蝦、花膠扣鮑魚、花雕飛天鴿、東星斑魚球、富哥招牌炒飯、上湯時菜，甜點是順德雙皮奶和美點雙輝。
品嘗過名人坊行政總廚鄭錦富特制的開胃瑤柱絲后，首先上桌的是一盤川式小食，四格花瓣碟里，分別放著椒香木耳、醬牛肉、白汁魷魚和香辣藕丁。
鄭勇一一品鑒過后表示，傳統的粵菜里，小食一般不會使用這樣的配置，這應該是根據重慶當地口味做的改進，“按米其林兩星的標準來說，藕應該只選最好的一截，以細膩刀工切成同等大小。碟中的藕丁有點大小不一，比較遺憾。不過，味道還是不錯的。”鄭勇點評道。
燕窩還能炸著吃
名人坊上菜形式類似西餐，每道菜品一人一客，吃完換一副刀叉再上下一道。
湯是瑪卡瑤柱湯，碗中的湯看不到一點油星，端到面前香味四溢。鄭勇品嘗贊嘆：“粵菜特色就是依時令而食，秋冬味道要濃郁醇厚，這一道湯很好地體現出來了。”
第二道菜是燕窩釀鳳翼，看上去普普通通，用刀切開，原來薄脆的雞翼皮下塞滿了燕窩。據鄭錦富介紹，這是他擔任香港紡織大亨林百欣私人廚師時的創意：富人吃燕窩蒸煮各種方式都已吃膩，他將燕窩釀進雞翅里再炸，大獲好評，后來成為香港名人坊的特色菜。
鄭勇認為，這道菜不僅創意十足，而且是在保持食材原味的基礎上進行了改良，算是發明了一種燕窩新吃法。
之后的菜品最令人驚艷的是點心美點雙輝：其中的一款名為幸運麻將的點心，不但做成逼真的麻將形狀，還配上了一顆骰子。
240港幣一盤炒飯這樣做
名人坊餐廳的墻上，掛滿行政總廚鄭錦富與梁振英、莫文蔚等港澳名人的合影，他在香港和澳門分別打理名人坊和帝王樓兩家米其林餐廳，在香港餐飲界，他的名號叫富哥。
富哥最出名的菜，是簡單的一盤炒飯。在香港名人坊餐廳，一盤富哥炒飯售價240港幣。這盤看上去普普通通的蝦仁蛋炒飯，其實大有講究：白飯要用上湯與清水各半，以1:1的比例倒入大米煮，金華火腿只取中段瘦肉切丁，蒸熟后去咸再剁碎，蝦仁洗凈吸干水分再過油，蔥花切末，用毛巾包裹起來絞干水分，下鍋時才不會有嗆味。
炒飯過程中，不時要讓鍋離開火，用勺子把飯粒壓開，再移回火上翻勻，蔥花和火腿最后下鍋后，翻炒一下即可起鍋。
這些細節，在其他餐廳很難看到
1、每桌客人的餐位上都有預訂人的名字。
2、如果你需要，包房可以完全按照你的要求裝飾。
3、每個位置面前的餐巾紙都用當日鮮花扎緊。
4、主廚和眾多政要明星的合影和簽名本。
5、餐廳就餐區域，看不到一個剩菜盤子或者用過的刀叉。
重慶晚報記者：重慶人愛好麻辣，清淡的粵菜是否能被接受？
向南熹：粵菜一向講求保持食材原味，注重調理養生，這是以后飲食的一個大趨勢。重慶已經不斷成長為一個國際化大都市，我相信重慶也會像北京上海那樣，成為一個具有文化包容氣魄的城市，外來人士也是我們的客源之一。
重慶晚報記者：880元一位的最低價，能有多少人承受得起？
向南熹：我們的價格制訂跟原材料有很大的關系。所有食材全都是從香港空運過來，而且很多市面上已經沒有了，非常稀缺。比如，菜單里“花膠扣鮑魚”中的鮑魚，選用的是日本極品溏心鮑魚，這種鮑魚是在日本海嘯之前，行政主廚鄭錦富先生囤積起來供香港餐廳使用的，現在為了更多重慶人可以享用，也運了過來。
米其林評級標準
1900年，米其林輪胎的創辦人出版了一本供旅客在旅途中選擇餐廳的指南《米其林指南》。連創始人也沒想到，此后每年推出的《米其林紅色寶典》，美食家們奉為至寶，譽為歐洲的美食圣經，每年為法國的餐廳評定星級。
出現在《米其林指南》上的餐廳，至少先要獲得一副刀叉的標記，這種標記是指南對餐館的基礎品評標準，從1副刀叉到最高的5副，表明餐館的舒適度。
在此之后，才是米其林星級，從1顆星到最高的3顆星，主要針對的是烹飪水準。
米其林的評審之嚴謹近乎苛刻，一次體驗完，監察員在隨后的若干年里都不可以再出現在此餐館，以確保下一次體驗的公允，以致全世界現今也只有106家米其林3星級餐廳。
星級評鑒分三級，1顆星是值得造訪的餐廳，是同類飲食風格中特別優秀的餐廳；兩顆星說明餐廳的廚藝非常高明，是值得繞遠路去造訪的餐廳；三顆星是值得特別安排一趟旅行去造訪的餐廳，有著令人永難忘懷的美味。
米其林評星，尤其是三星餐廳，對一家餐廳和主廚來說是無限風光、無限榮耀又可帶來滾滾財源的事。
重慶晚報首席記者 冉文 記者 丁薛文 陳林 攝影報道
