最近有網文稱，“用微波爐加熱食品會產生有毒甚至致癌的化合物。而且食物中的營養會嚴重流失。”這一說法是否科學？記者采訪了有關專家和企業。

疑問一：微波食品會致癌嗎？

【回應】微波加熱是物理加熱，不發生分子結構改變，正常使用對人體無害

據專家介紹，微波加熱是依靠物體吸收微波將其轉換成熱能的加熱方式。食品中含有一定量的水分，當微波輻射到食品上時，水分子隨微波場產生微觀分子運動，產生了類似摩擦的現象，使水溫升高，食品的溫度也隨之上升。也就是說，使用微波加熱，食品并未發生化學變化。

我國微波功率應用及測量技術專家、電子科技大學教授張兆鏜說，食物多由脂肪、蛋白質、維生素等物質組成，食物中的水，在吸收了微波能量后，發生高速旋轉振動，從而相互摩擦產生熱量。現在的微波爐發出的微波一般是2.45GHz，也就是說食物中分子每秒振動24.5億次，在短時間內產生足夠的熱量，但其能量遠不足以使分子的化學鍵發生改變。“這完全是物理加熱，本身并沒有發生任何分子結構的改變，又何來產生致癌物一說？”張兆鏜表示，微波爐1947年發明于美國，至今還沒有過因微波爐食品導致癌變的流行病學報告。

中國農業大學食品學院副教授范志紅告訴記者：“微波只是加熱食物中的水分子，食品并未發生化學變化，不會產生致癌物。”

但她表示，如果食物加熱溫度過高，不管是微波加熱還是傳統方式，都可能產生致癌物。加熱食物的溫度超過120℃，比如我們在煎炸薯條、薯片和烤制餅干點心、咖啡豆等食品的時候，氨基酸和碳水化合物反應可能產生丙烯酰胺類疑似致癌物；超過200℃，比如煎炸烹調魚肉時，蛋白質可能產生雜環胺類致癌物；超過300℃，比如烤羊肉串、烤肉、肉類烹調不當發生焦糊時，食物中的脂肪會大量產生苯并芘類致癌物。

微波爐加熱會產生那么高的溫度嗎？范志紅表示，微波爐主要是加熱食物中的水，只要正常使用，水分沒有被蒸干，食物溫度會低于100℃，不會產生致癌物。

疑問二：微波食品的營養會流失嗎？

【回應】微波加熱不會比其他烹調方式導致更多的營養流失；脂肪高而水分低的食品不適合用微波爐加熱

張兆鏜認為，食品營養是否流失，取決于烹調烹飪過程是否合理、操作是否科學，與使用微波爐還是其他烹調方式沒有關系。“可以說，任何烹調方式都會導致一定程度的營養流失，而使用微波爐并不會比別的方式流失更快、更嚴重。”

范志紅說，對于高水分食品來說，只要加熱時間、溫度合適，微波加熱并不比其他方式多損失營養成分。有大量研究證明，蔬菜、水果等食品在用微波烹調時，因為加熱時間短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。

據介紹，國外的一項試驗中，烹調了4種蔬菜，包括嫩蕓豆、茄子、苤藍、蘿卜。分別用傳統烹調方法、壓力烹調、微波烹調來處理，結果發現，無論哪一種烹調方法，其中蛋白質、脂肪、總灰分、鈣、磷、鐵和膳食纖維的含量變化都很小。真正變化大的是維生素C，它在高壓烹調中損失最大，其次是微波烹調和傳統烹調。

“微波烹調也不是十全十美。”范志紅說，據學者研究發現，部分魚類、肉類在微波烹調后omega—3脂肪酸的比例降低較多。在魚類烹調方法當中，清蒸和壓力鍋烹調保存營養較好。微波烹調更適合那些不飽和脂肪酸含量不太高的食物。

疑問三：微波爐輻射損害健康嗎？

【回應】我國微波爐生產標準與國際標準、歐盟標準一致；發達國家使用微波爐也很普遍

微波輻射對人體有損害嗎？張兆鏜說，波按照頻率分類從低到高為：長波無線電(頻率最低、波長最長)、無線電波、微波、可見光、X射線、γ射線，波對人體的危害與其頻率成正比、波長成反比。微波介于可見光和無線電波之間，“可見光，我們每天都在沐浴；而平常用收音機收聽的廣播就屬于無線電波。合理使用微波，對人體不會產生明顯傷害。”

微波輻射的“合理使用”范圍是多少？記者分別查閱了IEC(國際電工委員會)制定的國際標準(IEC60335—2—25)、歐盟標準(EN60335—2—25)、我國的國家標準(GB—4706.21)，發現對微波輻射標準的規定完全相同：在微波爐運轉過程中，其外表面50毫米或以上任何一點的微波泄漏，均不應超過50瓦/平方米(即5毫瓦/平方厘米)。

我國生產出的微波爐，有沒有遵照這個標準？記者走進位于廣東順德的美的微波電器事業部。在該公司的一個檢測室，產品檢驗員現場演示了微波爐的輻射量。通過一臺美國進口的“微波泄漏檢測儀”，記者看到，一部正在接聽中的某時尚手機，緊貼其機體測得的最大輻射數值為0.33毫瓦/平方厘米，主動撥出電話時為2.61；而另外兩臺不同品牌的手機，撥通狀態的輻射值分別為2.52和3.45。與其相比，一臺微波爐在工作狀態下，正面的微波泄漏值分別為：緊貼探頭時0.06，距離10厘米時0.03，距離20厘米時0.01，距離30厘米以上則檢測不到；如果是放在頂部門開口的部位，最大值為0.52，遠低于國際上和我國規定的5。“這一指標是必檢的，每臺出廠的微波爐都要過關。”該檢驗員說。

美的微波電器事業部總經理朱鳳濤告訴記者，他們年產微波爐近3000萬臺，其中70%以上出口到歐美、日韓等全球145個國家，單一國家中，以美國最多。“這些發達國家，對食品安全和人體健康的規定很嚴格，但他們的微波爐使用卻非常普及。”

疑問四：致癌傳言如何產生？

【回應】可能源于美國的一場醫療官司

對微波爐烹飪食物有害的猜測，由來已久。1991年美國一場引人矚目的官司，讓一些人產生“微波加熱不安全”的懷疑：一名患者手術很成功，但在隨后的一次輸血中死亡，而她輸入的血是由微波爐加熱。后來，這件事被寫成文章刊登在美國的一家網站上，2003年，這篇文章經國內某媒體翻譯刊登。不少人據此認為，微波加熱“使食物的分子結構發生了改變，產生了人體不能識別的分子。這些奇怪的新分子是人體不能接受的，有些具有毒性，還可能致癌。”

事實真是如此嗎？美國那名患者緣何死亡？記者了解到，美國法院經過多方調查，判決死者的死因并非由于微波爐加熱后的血液產生了毒性，而是加熱時間控制不得當，使血液產生了溶血現象(即紅細胞破裂，血紅蛋白逸出)。通過網絡搜索，還可以看到當時的庭審記錄。據了解，現在醫學界禁止用普通微波爐融化冷凍的血漿，原因正在于其加熱時，由于受熱不均勻，容易出現局部過熱，導致溶血。

鏈接

微波爐使用注意事項

微波爐可用的容器包括陶瓷、玻璃和塑料三類。日常的瓷制碗盤以及用來煲湯的陶瓷鍋，都可以用于微波爐。塑料一定要用能夠耐受100攝氏度的無毒塑料，最好是專用的微波爐塑料餐具。普通塑料袋不要用于微波爐加熱。

有膜或有外殼的食物不宜微波加熱，容易爆出。

脂肪含量高而水分含量低的食物，如奶酪、堅果、五花肉等，用微波爐加熱時要小心，因為水分少，溫度上升快，容易焦糊或炸開。此外，魚干、肉干等水分含量太低，微波加熱時非常容易焦糊。

酸奶和其他含有活菌的食品不宜用微波爐加熱，因為會殺死有益菌，降低保健價值。

在使用微波爐時，應保持50厘米以上距離，當微波爐停止工作時再打開拿取食品。微波爐工作時，不要用眼睛直視。

來源：人民日報 編輯：馬原