原料上漲，勞務緊缺 今年多餐館高掛年夜飯“謝客牌”
臨近春節，市民在采購年貨的同時，最關注的肯定就是年夜飯預訂。昨天，南京市餐飲商會通報了今年春節年夜飯預訂情況，在火爆熱鬧的同時，其實是更多的餐飲企業停開了年夜飯導致市場緊缺；另一方面，曾經走俏的“拎回家的年夜飯”今年也遇到阻礙，考慮到操作難度和食材安全，向陽漁港今年叫停“拎回家的年夜飯”，呼吁大家“自己動手、在家吃年夜飯”。“我們希望以后能跟國外同步，公共假期餐館就關門歇業，大家都能在家享受節日，包括春節！”南京市餐飲商會秘書長宋佳玲如是說。揚子晚報記者 朱亞萍
南京餐飲大佬吐露心聲
“真的不想做年夜飯，辛苦還不賺錢”
昨天，南京市餐飲商會通報了年夜飯預訂情況，品牌企業預訂火爆，向陽漁港、粵鴻和、金鷹大酒樓、夜上海集團、真知味、香陽樓、珍寶舫、小廚娘、好記大酒店、綠柳居、馬祥興、中心大酒店、古南都飯店等餐飲企業包間都已訂滿，大廳也所剩無幾，“很多顧客都是在吃前一年的年夜飯的時候，就把下一年的年夜飯順便預訂了”。但是記者了解到，年夜飯預訂爆滿的背后其實是越來越多的餐飲企業不愿做年夜飯，市場緊缺才使得今年的預訂格外熱鬧！餐飲商會統計表明，今年停開年夜飯的企業相比2012年又有所增加，更多的企業選擇讓員工回家過年。“我非常理解我們的員工，他們甚至不要加班費也想回家過年。”真知味負責人告訴記者，考慮到員工的心情，酒店也在逐年減少年夜飯，真知味春節期間6個店只開月牙湖店，其余的員工都可以回家過年，“我們從大年二十八就開始放假，方便家遠的員工乘坐火車按時到家過年。”另一方面，市民對年夜飯的需求仍在持續增長，因此年夜飯一桌難求的現象越近年關就越發明顯。
在昨天的會場上，南京不少餐飲企業的大佬紛紛表示“我們真的不想做年夜飯，辛苦還不賺錢。”南京金鷹大酒樓陳董事長表示自己現在每年開年夜飯都是為了人情，很多老客來預訂實在推不掉。與她同樣糾結的還有真知味老總，“我們幾家分店今年只開了月牙湖一家店做年夜飯，這也是為了盡一份社會責任，畢竟還是有不少人有這個需求。其他分店則一律放假，讓員工回家過年！”去年，據餐飲協會統計，約四成餐飲企業不再做年夜飯。而今年餐飲協會工作人員表示肯定超過這個數字。
保質期和烹飪環境影響口感
向陽漁港叫停“拎回家的年夜飯”
食品安全一直是餐飲企業的“生命線”，出于這樣的考慮，今年向陽漁港集團叫停了“拎回家的年夜飯”！向陽漁港集團企劃總監萬頃告訴記者，去年和前年向陽漁港在網上開通預訂年夜飯業務，“我們承諾當日上午10點之前預訂，當天下午4點提貨。并且，這個年夜飯禮盒，包含了熱菜、涼菜、點心和主食，都是半成品，回去之后用微波爐加熱即可食用。”萬總監告訴揚子晚報記者，酒店的初衷是希望客人回家半小時之內搞定一桌年夜飯，方便快捷，但是后來客人反饋的信息似乎不是那么美好，“有的客人就表示，家里的鍋鏟灶具等不能跟酒店相提并論，弄出來的菜肴既沒有賣相，也沒有酒店那么好吃的口感。”
這樣的反饋顯然讓店家頗為失落，而更關鍵的是，所有食材都是有保質期的，但并不是所有客人買回去都立刻烹飪，“有的當天沒有加熱，有的是放冰箱冷凍了幾天后才拿出來加工，這都不符合我們的初衷。”萬總監表示，雖然酒店在每一份年夜飯禮盒里都配備了詳細的操作說明和注意事項，但是很多細節都不在酒店的掌控內，“我們希望顧客能吃到新鮮美味又可口的年夜飯，拎回家的年夜飯似乎做不到這樣的高標準。”最終，出于對食品安全的重視，以及考慮到買回去之后操作難度和食材的新鮮度，重視品牌美譽度的向陽漁港今年叫停了“拎回家的年夜飯”，不再銷售年夜飯禮盒。
為何餐館越來越傾向于停開年夜飯？
1、人工費原料費讓餐館“傷不起”
金鷹大酒樓董事長陳忠麗表示，自己幾年前就不想再開年夜飯，“節日加班要付員工三倍工資，還要發紅包，加上原材料價格年年上漲，其實做年夜飯真是勞心勞力。”更關鍵的是，來訂年夜飯的都是忠實老客，所以價格也上不去，“今年跟去年基本持平，根本就不賺錢。而且我還覺得虧欠員工，一年忙到頭，過年都不能回家跟家人吃個年夜飯，就算發個紅包其實也不能彌補。”
2、年夜飯浪費現象嚴重
向陽漁港集團企劃總監萬頃對記者說，“年夜飯浪費現象嚴重，估計30%的菜肴都被浪費了！這也是對春節辛苦加班的餐飲企業員工的一種不尊重。”萬總監透露年夜飯其實就是一個“快”字，客人來得快，吃得快，走得也快，酒店上菜也是一個“快”！“不少客人都趕著回去看春節聯歡晚會，或是和親戚朋友打麻將、摜蛋，大家也想早點吃完走人。”因為又是一年一次的聚會，年夜飯總是很豐盛，大家也舍得點菜，吃不完還不樂意打包，浪費現象很嚴重，“我們是真心希望大家回去吃年夜飯，一家人自己動手做飯做菜，既有年味也有樂趣，這都是飯店給不了的。”
3、人員設施都需要“休息一下”
飯店停開年夜飯，最重要的還是希望員工可以回家過年，好好休息！南京市餐飲商會也一直倡導市民“回家過年”，不少餐飲企業更是先走一步：星湖飯店從6年前就開始不做年夜飯，華江飯店也停開年夜飯好幾年，大惠集團旗下的南京大牌檔、精菜館、獅王府等品牌連鎖企業，除了購物中心內的按要求必須開業外，其他店春節三天放假；而位于建鄴路的金哥大酒店，從去年春節期間10天“年假”到今年的15天休息，讓近百員工可以回家好好過個年……企業一方面希望辛苦了一年的員工能回家過年與家人團聚，同時也可以利用這個休假對滿負荷運轉的設備設施及營業環境進行維護和修整。對此，南京市餐飲商會再度呼吁，希望大家回歸傳統，回家吃年夜飯，家人親手做年夜飯，“希望不久以后，我們的餐飲企業可以跟國外一樣，公共假期就關門休息，大家都可以回家享受節日。”
解讀年夜飯
價格：南京沒有出現“天價年夜飯”
南京市餐飲商會的調查顯示，南京多家酒店大廳的年夜飯價格和去年基本持平，大廳人均150元左右，包間價格人均200~300元，高端酒店的包間也有達到人均千元的標準。
“但這并不和所謂的‘天價年夜飯’畫等號，就像平常我們外出吃飯也會有高中低檔之選，年夜飯價格有高有低很正常。”南京市餐飲商會秘書長宋佳玲表示，雖然今年原材料價格和員工工資上漲均超過往年，大部分餐飲企業對于提價還是比較謹慎，同比漲幅在5-8%左右，甚至部分餐飲企業如珍寶舫的年夜飯價格相比去年還有所下降。“南京今年沒有餐飲企業拿所謂的‘天價年夜飯’作為賣點”，宋秘書長解釋道。
真假魚翅：金陵飯店宣布不做魚翅
央視近日曝光了市面上四成魚翅造假，這一熱點在昨天的會議上也被大家熱烈討論——如果市民在高端酒店吃年夜飯，會不會遭遇假魚翅？“其實這個事情無論央視是否曝光，業內一直存在”，南京市餐飲商會秘書長宋佳玲表示，如果是平民價格吃到魚翅，那么毋庸置疑肯定是假的，“你比如去吃個128元的自助餐，店家告訴你魚翅任吃，你相信這個魚翅是真的嗎？”事實上，根據餐飲商會對餐飲企業的了解，南京的年夜飯上用魚翅的也不多，家宴沒必要吃鮑魚、魚翅什么的，幾乎是餐飲行業一致的觀點。另一方面，有的餐飲企業如金陵飯店從2012年起就宣布不做魚翅，這既是企業的社會責任，也是一種健康環保的生活態度。
別樣style：網購禮盒，微博訂餐
就算有更多的餐飲企業今年不再做年夜飯，一直堅持做年夜飯的也還是有的，比如綠柳居、馬祥興這樣的清真菜館。綠柳居去年在淘寶開出店鋪，銷售禮盒，“今年我們還在進一步擴大和規范，爭取春節后就進天貓。”南京古南都投資發展集團有限公司銷售管理部部長助理張媛告訴記者，擔心訂不到的市民不妨考慮在淘寶拍一份鹵菜禮盒回家。據了解，綠柳居今年推出了168、268、388元三種禮盒，包括有很受歡迎的牛肉包子、各式鹵菜如干切牛肉等，動動鼠標就可以抱回家。
位于奧體黃山路的軒福會港式私房菜則推出了同價位AB套餐，比如2688元/10人，喜歡海鮮的可以選擇A套餐，熱愛紅燒肉的多半會青睞B套餐。同時，這家新潮的私房菜館還接受微博預訂年夜飯，只要@軒福會港式私房菜，預訂成功店家就會送出老火湯或是港式甜品。
