京華時報制圖何將

昨天，記者發現，高端餐企九朝會西皇城根店因“生意不好”提前放假，貼出了“內部調整，暫停營業”的告示。　　京華時報記者蒲東峰攝

“2013年，全國餐飲業陷入寒冬，行業23年來首次由兩位數增長（除了發生非典的2003年外）降為個位數增長；而北京餐飲業20年來首次出現負增長”，中國烹飪協會副會長、北京市餐飲行業協會會長湯慶順近日接受京華時報記者采訪時表示，去年我國餐飲市場呈現高端餐飲低迷、大眾餐飲勢頭強勁的兩極化表現。不過，適逢辭舊迎新之際，餐飲企業也開始鉚足勁為消費者服務，平價年貨禮盒、首次降低身價的年夜飯將成為重頭戲打響。

□統計數據

“八項規定”重創餐飲業

十八大以來，以“八項規定”“六條禁令”為代表的一系列中央文件，讓曾經一度火熱的公務高端消費在2013年驟然進入寒冬，其中受沖擊最為明顯的是餐飲行業，去年全國餐飲業首現個位數增長，而北京市場更是20年來首次出現負增長。

■全國餐飲業

兩位數增長不再現

國家統計局近日公布的最新數據顯示，2013年全國餐飲業收入累計25392億元，同比增長9%。其中限額以上企業（單位）餐飲收入累計達到8181億元，同比下降1.8%。我國餐飲業結束了連續23年來的兩位數增長，首次出現個位數增長。

中國烹飪協會的報告也顯示，中秋、國慶兩節是餐飲行業的消費高峰，然而2013年，餐飲行業傳統的“金九銀十”已風光不再，中秋國慶期間只有44%的餐飲企業營業額同比增加，其余都是與上年同期持平或減少。

高端餐飲收入降兩成

中國烹飪協會表示，高端餐飲雖然也積極改變經營策略轉向家宴、聚會、婚宴等大眾化市場，并推出低價位的菜品及酒飲，人均消費也相應有所下降，但在去年的黃金周期間寒流依舊，有的高端企業營業額甚至同比下降70%以上。

據商務部的統計顯示，有關行業協會和餐飲飯店企業積極響應制定餐飲行業“厲行勤儉節約、反對鋪張浪費”行業共約，去年高檔餐飲業餐費收入同比下降20%以上，公務消費明顯減少，尤其是定位于公務、商務宴請的部分高檔酒樓銷售額出現大幅下滑。

■北京餐飲業

20年來首現負增長

“2013年，全國餐飲業陷入寒冬，而北京餐飲業則是寒冬中的‘三九’，20年來首次出現負增長”，中國烹飪協會副會長、北京市餐飲行業協會會長湯慶順如此表示。

北京統計局數據顯示，從去年1月到11月份的各月份中，北京餐飲企業收入除了10月份同比微漲0.9%以外，其余各月(注:1B2月合并)都是負增長，其中5月份降幅最高，達到-10.3%，最低的也是-3%。

重點企業虧損六成

記者注意到，去年前三季度北京統計局重點餐飲企業統計數據顯示，前三季北京重點餐飲企業營業收入318.9億元，同比降幅為2.4%；利潤總額僅3.06億元，同比大幅下滑79.2%。

更值得關注的是，去年前三季度，北京市重點餐飲企業有788家，其中虧損企業達到477家，虧損面達到重點企業的六成，虧損企業數同比增長34%；這些虧損企業的虧損額達到12.64億元，虧損額同比增長82.3%。

□行業案例

高端VS平價

冰火兩重天

盡管中央禁令重創全國餐飲業，但整個市場呈現的卻是冰火兩重天的景象。一邊是，受治理餐桌上的腐敗影響，眾多高端餐飲企業應聲倒下，而在高端餐飲面臨壓力紛紛轉型的同時，以中端消費和大眾化家庭消費為市場定位的餐飲企業不僅沒有受到影響，反而繼續保持著較高的增長速度。

■高端餐飲

湘鄂情接連關店

在眾多高端餐飲企業中，湘鄂情可謂遭受重創。去年7月份，湘鄂情公布，將關閉北京西南四環店、北京南新倉店、北京萬泉河店、南京閱江樓店、西安店、鄭州店、拉薩店、上海黃浦亞太店這8家門店。2013年前三季度，湘鄂情巨虧3.03億元。

為了加速轉型，湘鄂情除了放低身段推出平價菜外，進軍環保業也成為公司尋求新的盈利點的一個戰略步驟。與此同時，湘鄂情控股股東、創始人孟凱于去年11月8日、11月13日、11月15日分別減持湘鄂情股權，不過一周時間，套現資金達到4億元。心急如焚的孟凱號稱減持是為了向湘鄂情輸血，收回外部投資，全身心地投入湘鄂情未來發展，但是何時能帶領企業走出困境，目前看來尚無定數。

全聚德首現虧損

除了湘鄂情，全聚德的業績也是大幅下滑，去年第四季度出現上市以來的首季虧損。

就在近日，全聚德發布2013年業績快報顯示，公司去年營業總收入為18.99億元，同比下降2.3%；歸屬于上市公司股東的凈利潤為1.09億元，同比下降28.4%。根據全聚德去年前三季1.17億元的凈利潤推算，全聚德去年第四季度出現上市以來的首個季度虧損。

對于各項指標的下滑，全聚德認為，主要原因是由于去年高端接待業務減少所致；并且，H7N9禽流感的全國流行也對經營產生了較大的不利影響。

俏江南面臨被賣

高端餐飲上市企業業績下滑，一些原本備戰上市的高端餐飲企業，如“順峰飲食”和“凈雅食品”雙雙撤單，擱淺上市步伐；而另一家高端餐飲企業俏江南的創始人張蘭更是面臨控股權或將落入他人之手的困境。

最近商務部通過了一家基金公司收購俏江南的收購意向，對于這一官方公布的消息，俏江南的創始人張蘭似乎并不知情。有專家分析認為，受大環境影響，原本指望依靠俏江南上市大賺一筆的俏江南的投資者鼎暉似乎已經不愿再繼續等下去了，如今，他們看不到俏江南上市的希望，為了保全自身的利益，于是實施對賭協議，單方面與基金公司商談出售俏江南控股權事宜。

■大眾餐飲

包子小吃連鎖紅火

去年底，北京慶豐包子鋪因國家主席習近平的光臨，21元“主席套餐”火遍全國。慶豐包子鋪的東家——北京華天集團早已成為大眾餐飲行業的佼佼者。慶豐包子鋪一直是華天集團旗下定位連鎖發展的大眾化快餐品牌，作為北京規模最大的包子連鎖企業，目前已發展到180多家。與慶豐包子鋪定位一樣，華天集團旗下的另一家小吃連鎖企業——護國寺小吃也是北京規模最大的清真小吃連鎖企業，目前也有37家門店。

據悉，在2013年北京餐飲行業20年來首次出現負增長的大背景下，華天集團銷售卻大幅上漲，尤其是在春節、五一、中秋、國慶等節日盤點中，北京華天集團的增長速度依舊領銜北京餐飲市場。

從一組數據可窺一斑，全聚德股份公司去年上半年凈利潤為6090.6萬元，下滑29.52%；但其參股的聚德華天的凈利潤達到2525.14萬元。而聚德華天就是由全聚德與華天集團合資成立的企業，旗下品牌包括鴻賓樓、烤肉宛、砂鍋居、曲園酒樓、護國寺等。不過已經火遍全國的慶豐包子鋪則不在合資公司之內。

平價餐館應對自如

“餐飲企業只有為百姓提供便利服務就會有大市場”，華天集團副總經理賈飛躍告訴記者，堅持大眾化、特色經營定位，更多地服務中端消費和大眾家庭消費，企業適應能力和抗沖擊能力自然就較強。

賈飛躍透露，為了適應市場變化，集團旗下企業(包括鴻賓樓、曲園酒樓、烤肉宛、又一順、砂鍋居、同和居、峨嵋酒家等老字號名店)及時調整經營措施，推出了一批適合大眾化消費的菜品，價格都在三四十元。些菜品一經推出，點食率非常高。而從2006年開始，北京華天老字號門店已經提供了“點菜提醒”、“打包提醒”、“打包服務”、“分餐制度”等配套服務措施。為了進一步提倡節儉，很多老字號都推出了“小份菜”，凡5人以下就餐，服務員就不開大份菜。

為了承納更多的顧客，什剎海美食明珠烤肉季更是獨辟蹊徑，放棄餐廳盈利關鍵點的“雅間”。“我們從去年5月1日起，將4個雅間大膽改成了散座，餐位直接增加了100多個”，烤肉季孫經理告訴記者，2013年春節期間，位于什剎海旅游景點的烤肉季最多一天發出近1000個候餐號。

“看著包括老人、小孩在內的顧客排隊就餐，烤肉季十分著急，經過了測量和合理布局，趕在5月1日完成了由雅間至散座的內部改造，讓更多的顧客可以一品‘國家級非遺烤肉’。”這位經理對記者說。

□年夜飯保衛戰

年夜飯年貨市場向親民平價發展

春節市場是餐飲企業每年第一個收獲季，在厲行節儉的風潮下，馬年的年貨禮品以及年夜飯市場也刮起了節儉風。一些高端餐飲酒樓年夜飯往年只推2800元以上套餐，今年卻放低身段到千元以內;企業推出的各種年貨食品價格也是基本定位百元以內。

北京市餐飲行業協會會長湯慶順告訴記者，馬年年夜飯人均消費比去年下降了約三成。目前除夕夜的包間基本訂滿。

■年夜飯

平價套餐受追捧

“今年我們把10人套餐的價格調低到了1580元，比去年降了近300元。”全聚德王府井店負責人告訴記者，為吸引更多消費者，今年店里將年夜飯套餐的價格“集體瘦身”。

近幾年來，年夜飯套餐價格逐年上漲，10人年夜飯的套餐價格從幾年前的八九百元一桌迅速增長至去年的2000元左右，翻了一番。在厲行節儉的風潮下，年夜飯套餐價格今年首次出現下降。

全聚德王府井店負責人介紹，此次年夜飯價格下降主要是因為調整了套餐中的餐點數量，將原來10人套餐中的8涼8熱改為6涼6熱。據介紹，10人吃16道菜，再加上餃子和酒水飲料，往往都是過量的，會造成不同程度的浪費，改成12個菜正好。

“新改的套餐既省錢又能避免浪費。”該負責人表示，雖然消費者還可以選擇原來的8涼8熱套餐，但今年接到的年夜飯訂單中，九成以上的消費者都選擇了“節儉”版套餐。

翔達海鮮大酒樓今年推出的平價海鮮年夜飯，680元一桌，足夠6至8人用餐，往年這家酒樓最便宜的一桌年夜飯也要2800元。

豐澤園的“家宴菜”，以往最便宜的是1888元，今年新增加了998元價位，海參、蝦球、大黃魚、鹿肉等“橫菜”都在其中。“沒想到，一推出就被搶訂，占了家宴菜預訂量的60%多，最貴的2688元套餐現在反而沒人訂。”豐澤園經理助理王亞敬說。

“中國人傳統觀念總認為過年了，講究‘年年有余’，覺得不剩點什么就不好，這也造成了極大浪費。”湯慶順表示，這種觀念今年開始顛覆了。

■半成品

最低檔三四百元

半成品年夜飯也是各路商家爭奪的重要市場。記者了解到，三四百元價位的半成品年夜飯是最大亮點。

全聚德和平門店推出了售價僅428元的平價家宴。翔達集團相關負責人陳富強透露，包括旗下晉陽飯莊、南來順、致美齋等在內的所屬門店均不收包間費、服務費，并且歡迎顧客自帶酒水，也不收取開瓶費。今年推出的香酥鴨加上6道熱菜的“打包年夜飯”，只要380元一份。

三里河同和居推出了包括宮保三黃雞、芫爆肉絲等6款不同熱菜在內的300元、488元“小型家宴半成品年夜飯”；江蘇風味名店同春園推出了包括干燒鱸魚、紅燒獅子頭、蘇州燒鴨等6道菜品和多道面點在內的398元、498元“南國小型半成品年夜飯”；什剎海同和居食府專門針對3至4人的家庭設計、推出了包括香酥鴨、紅燒獅子頭等在內，由熱菜和面點組成的“家宴版半成品年夜飯”，價格也在300元上下。

鴻賓樓推出的包括宮爆蝦肉、美味牛腩、清蒸魚丸、芝麻肉、糖熘卷果、干燒黃魚和3樣面點在內的“半成品年夜飯”僅450元一套。“‘半成品年夜飯’一般都少了涼菜，”鴻賓樓藺經理說，“我們在設計時主要針對中、小型家庭聚餐，省略了較為容易烹制的素菜，所以價格相對便宜。”

6至10人量的大家庭團圓半成品年夜飯價格也是控制在千元以內。如曲園酒樓推出的包括海味全家福、東安雞、蒸臘肉等8款熱菜在內的“喜慶家宴半成品年夜飯”為550元、“福滿堂半成品年夜飯”630元、“喜團圓半成品年夜飯”860元。烤肉季推出了358元、558元兩款不同價位的“半成品年夜飯”。

■年貨禮盒

六成百元以內

“其實現在年夜飯市場已不僅局限于大年三十晚上了。”湯慶順表示，整個春節期間，無論餐廳就餐，還是半成品年夜飯以及各種食品禮盒，都成為企業爭奪市場的焦點。今年的年貨禮盒，有六成在百元以內。

記者了解到，往年都有大單位花十幾萬采購年貨禮盒、熟食或水果作為員工福利，今年很多單位都取消了采購。

北京稻香村常務副總經理池向東表示，企業調整了兩節的產品結構和定價，減少了高端價位禮盒的數量。糕點禮盒主要集中在200元以內，熟食禮盒價位則從100元至300元不等，主要定位大眾消費。記者注意到，年貨禮盒中增添了不少京城老百姓熟悉的點心，比如山楂鍋盔、椒鹽餅、棗泥卷等。北京稻香村今年新推的“京味經典”產品包括自來紅、薩其馬、五仁餅、棗泥餅、核桃酥、黑麻餅6樣，定價親民，包括32元和36元兩種價位。

在全聚德今年推出的14款年貨禮盒中，最受歡迎的“全鴨席家宴禮盒”由鴨翅、鴨肝、鴨掌等7種產品組合而成，價格只有158元。

□專家說法

一窩蜂轉型更需找準定位

“2013年北京餐飲行業很差的表現充分表明以往北京餐飲行業發展是不健康的，存在嚴重的泡沫化現象。”北京志起未來咨詢有限公司董事長李志起表示，“這一方面說明以前消費的盲目性、投資的盲目性，很多企業以為背靠國家各部委機關等就能長久發展，現在泡沫破滅，這也是考驗企業內功的時候了。”

李志起表示，現在看到很多企業都在喊轉型，決心和動力是有了，但真正轉型的方法還不多，速度還不夠快，大家都一窩蜂地往大眾消費轉型，其實這是個錯誤的概念。“何為‘大眾’?是指像大鴨梨那樣的形式，還是像呷哺呷哺那樣的形式?對于很多要轉型的企業來說，如何做到大眾化還是個模糊的概念。”

“這就需要企業精準鎖定自己的細分市場，到底是為哪一群人服務，目標要明確。”李志起認為，鎖定市場目標后，就要考慮自己的產品特色，差異化是什么，如果菜品、服務、環境等都沒有特別的地方，其實這種轉型也是失敗的。

行業的緩慢增長將會持續

對于企業在今年的第一個消費高峰年夜飯市場做出的種種努力，中國烹飪協會副會長馮恩援表示，這應當對拉動市場有一定幫助，但不會是突破性的，銷售額很有可能不如去年。“因為現在厲行節儉已經深入人心，目前春節消費方式還沒有太大的創新發展。”馮恩援表示，加之行業其他客觀條件也沒有得到改善，如稅費、物價、房租等成本都很高。

“我國餐飲行業的緩慢增長還會持續一段時間”，不過馮恩援同時認為，當前是餐飲企業轉型發展、突破的好時機。

“餐飲行業也是一個窗口行業，要突出服務群眾，這也是迎接市場經濟挑戰的好時機”，馮恩援稱，餐飲企業要拓展服務領域、轉變服務方式，比如說社區餐飲、老年餐飲、信息化服務、外送服務等。

“企業只要精準地找到市場的機會和縫隙，進行差異化服務。在這種環境下，有實力的企業要挺過去，這意味著企業能夠經歷寒冬的歷練。”李志起表示，餐飲行業在去年可以說是跌到谷底，2014年應該是大家一起想辦法的一年，年底可能出現反彈，預計2015年會出現行業回暖。

京華時報記者胡笑紅