松花蛋又稱皮蛋、變蛋、灰包蛋(因?yàn)橹谱鍪怯幸粚邮野苄蜗蟮拿?)等，口感鮮滑爽口，色香味均有獨(dú)到之處。制作皮蛋的主要原料有生石灰,純堿,食鹽,紅茶,植物灰(含有氧化鈣,氫氧化鉀)。皮蛋是我國(guó)一種傳統(tǒng)的風(fēng)味蛋制品。

松花蛋不僅為國(guó)內(nèi)廣大消費(fèi)者所喜愛，在國(guó)際市場(chǎng)上也享有盛名。經(jīng)過特殊的加工方式后，松花蛋會(huì)變得黝黑光亮，上面還有白色的花紋，聞一聞則有一種特殊的香氣撲鼻而來。

經(jīng)過歷史的演變，松花蛋和咸鴨蛋已經(jīng)成了我國(guó)最受歡迎的風(fēng)味蛋，也逐漸形成了端午節(jié)吃兩蛋的習(xí)俗。每每到了端午節(jié)，除了傳統(tǒng)的粽子以外，咸鴨蛋和松花蛋也成了饋贈(zèng)親友的佳品!

松花蛋，不但是美味佳肴，而且還有一定的藥用價(jià)值。王士雄《隨息居飲食譜》中說：“皮蛋，味辛、澀、甘、咸，能瀉熱、醒酒、去大腸火，治瀉痢，能散能斂。”中醫(yī)認(rèn)為皮蛋性涼，可治眼疼、牙疼、高血壓、耳鳴眩暈等疾病。

松花蛋的傳統(tǒng)制法，幾乎都用到中藥密陀僧，但皮蛋中的鉛含量使人望而生畏。現(xiàn)在人們己研制出了無鉛皮蛋的制法，愛吃皮蛋的人們，不必為鉛中毒而擔(dān)心了。

湖南益陽是松花皮蛋的發(fā)源地，據(jù)歷史記載從明朝初年至今擁有500多年的歷史。江西省宜春市袁州區(qū)是松花蛋的重要產(chǎn)地,而四川南充的松花蛋更具特色。

湖南益陽松花皮蛋

益陽松花皮蛋是湖南省益陽市馳名中外的特產(chǎn)。已有500多年的歷史。1981年5月，在全國(guó)食品質(zhì)量評(píng)比會(huì)上獲得國(guó)家銀質(zhì)獎(jiǎng)，暢銷歐美、日本、東南亞等32個(gè)國(guó)家和地區(qū)。

據(jù)縣志記載，益陽松花皮蛋于明朝初年開始問世，距今已有500多年的歷史，據(jù)說松花皮蛋制作技術(shù)是偶然發(fā)現(xiàn)的。相傳600年前的一天下午，夕陽西下，鴨群歸家，路過一家門前建房留下的石灰凼，吃得飽飽的鴨子，過凼時(shí)生下了幾個(gè)蛋，沉落在石灰凼中。兩個(gè)月后，房主人挖石灰凼，意外挖出了幾個(gè)石灰包著的鴨蛋。剝?nèi)サ皻ぃ锩娴牡鞍椎包S已經(jīng)凝結(jié)，吃起來味道鮮美，只是有點(diǎn)澀口。房主人心想：五味俱全，少不了鹽，如果在石灰中拌上些食鹽，蛋味一定更好，于是他經(jīng)過多次試驗(yàn)，終于摸索出制作皮蛋的配方。特點(diǎn)：益陽松花皮蛋，外型用料泥包裹，用糠殼沾其表面。剝殼時(shí)，易離殼，肉體柔軟，指觸不沾，透明有彈性，蛋白呈棕褐色，蛋白表面自然形成乳白色松枝圖案。蛋黃呈深淺不同的墨綠、草綠、暗綠、茶色、橙紅等各種色層，故又稱“五彩松花”。蛋黃中心呈小糠心或焦心，味美鮮香，清涼爽口,咸淡適宜，食而不膩，為家常食用之佳品及筵席盤之美肴。由于這種皮蛋的蛋白體上嵌有朵朵美麗奇特松花，人們就給它起名叫“松花皮蛋”。功效：具有清涼、明目、平肝，降血壓，開口味等功能。工藝：一個(gè)松花皮蛋的制成需經(jīng)過十四道工序，而且對(duì)鮮蛋選擇、原料配方、濕度控制、浸泡時(shí)間的掌握，都十分嚴(yán)格。

剝開蛋殼，只見晶瑩碧透的蛋白表層，松花朵朵，若隱若現(xiàn)，茶色蛋白，橙色蛋黃，如琥珀含珠。這是以特有的東方食品風(fēng)味，飲譽(yù)中外的益陽松花皮蛋。松花既是裝點(diǎn)皮蛋的冠華，又是衡量質(zhì)量的標(biāo)志。這種白色的結(jié)晶花紋，呈系各種氨基酸的化學(xué)反應(yīng)，含有無機(jī)鹽類。它是蛋白質(zhì)水解過程中生成的鹽類和游離的氨基酸沿不同的方向擴(kuò)散沉淀形成的。益陽松花皮蛋呈棕色或綠褐色，肉體柔軟，晶瑩透亮，指觸不沾，富有彈性，玳瑁皮層，內(nèi)嵌乳白色松枝圖象。松花皮蛋營(yíng)養(yǎng)豐富，每100克皮收含水份67%，脂肪12.4%，蛋白質(zhì)13.6%，碳水化合物4%，熱能82卡。不僅味美醇香，且清涼爽口，食之不膩，易消化，有增加食欲、降血壓、解熱息火等功能。作冷盤美肴，亦為傳統(tǒng)食法。益陽松花皮蛋主要品種有：益陽牌、青松牌和裴亭牌等。