用橡木桶來(lái)提香

學(xué)會(huì)用橡木桶來(lái)提香，實(shí)在是近百年發(fā)生的大事記之一。在此之前，即便是浪漫的法國(guó)人也只是將橡木桶作為運(yùn)輸工具之一。比較起來(lái)，法國(guó)產(chǎn)區(qū)出品的橡木桶香氣含蓄，而美洲地區(qū)的橡木桶香味奔放濃烈，果香濃郁；荷蘭人發(fā)明的橡木桶用硫熏的烤術(shù)，使得橡木桶成了一個(gè)改邪歸正的好孩子，驅(qū)除了木材本身的微生物后，它再也不會(huì)破壞酒的品質(zhì)了。單純是做好事，形象地來(lái)說(shuō)就如同時(shí)下流行的煙熏妝，賦予了葡萄酒特殊的口感刺激。于是經(jīng)過(guò)2～3年浸潤(rùn)的葡萄酒自然也具備不同的香味，需要記得的是，要盡量避開(kāi)只以橡木片來(lái)提香的葡萄酒，請(qǐng)相信，那基本上不是佳釀的精髓。

如果說(shuō)葡萄酒會(huì)變成醋，那并不是戲言，在17世紀(jì)以前的歐洲，這是家常便飯。一切都源于陳釀的溫度，葡萄酒實(shí)在是需要精準(zhǔn)控制的液體，即便是暫時(shí)的休息，遇到過(guò)高溫度時(shí)，醋酸菌便活躍起來(lái)，好好的一桶酒待到2年之后開(kāi)桶時(shí)，已然成了一桶醋。這可好，酒商馬上更換招牌成了醋商。傳統(tǒng)中認(rèn)為地下酒窖的溫度一般在13度左右，總之20度以下的溫度還是可以接受的，但溫度亦不能過(guò)低，否則葡萄酒中的鹽分會(huì)在“睡眠”過(guò)程中慢慢析出。濕度的控制在80%左右是最為得當(dāng)與理想，一般地下酒窖是最天然的絕佳地點(diǎn)。

藏酒樣板戲

葡萄酒瓶平放放置比較好，透過(guò)葡萄酒與瓶塞直接接觸，不僅可維持木塞的濕潤(rùn)，而且瓶?jī)?nèi)的空氣永遠(yuǎn)在一邊，既不會(huì)增加也不會(huì)跑掉。如果瓶口朝下，酒渣就會(huì)沉淀在瓶口，那么你第一口入嘴的就都是渣滓了。

只可惜其實(shí)這個(gè)習(xí)慣并不算太經(jīng)典，因?yàn)閳A柱型的酒瓶出現(xiàn)的歷史并不算太長(zhǎng)，而其它形狀的酒瓶很難橫著擺放。更早的時(shí)候，人們甚至不用酒瓶，它的出現(xiàn)只是為了方便葡萄酒從酒桶中端上餐桌。玻璃在現(xiàn)代算是便宜貨，可古埃及的法老卻拿它當(dāng)寶貝，即使后來(lái)身價(jià)依然很高，一般人只好用陶器來(lái)藏，有點(diǎn)像中國(guó)人藏黃酒的壇子，只是沒(méi)那么大。后來(lái)大家都掌握了制作玻璃的技術(shù)，酒瓶的需求量大大增加，又引起了新的麻煩，制造玻璃要燒大量的木炭，以致于某些地方的樹(shù)都要被砍光了，國(guó)王只好一聲令下，禁止制造玻璃，大家不得已，又用上了老古董。幸虧聰明的人改用煤來(lái)燒制玻璃，這才解決了大問(wèn)題，而且經(jīng)過(guò)煤煙影響泛著墨綠色光澤的玻璃硬度最高，也能放光照，這才有了我們現(xiàn)在看到的標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒瓶。

葡萄酒被從桶釋放入瓶中，總算可以隔著玻璃體會(huì)大千世界了，這個(gè)時(shí)期稱為半休眠期。因?yàn)樵谲浤救i緊的空間內(nèi)，微弱的空氣與酒液緊聚一堂，酒液在如此濃縮的天地還會(huì)不斷地緩慢成熟，當(dāng)然，這是在保養(yǎng)得宜的情況下：

保養(yǎng)第一步，暗室

酒瓶的瓶身都是深色，就是為了與陽(yáng)光或光線盡可能地少接觸，以免產(chǎn)生氧化，這一點(diǎn)其實(shí)就類似精油，瓶身同樣都是深色的，如果有以淺色瓶裝的，除卻價(jià)格因素外，肯定不作為購(gòu)買考慮對(duì)象，不專業(yè)的瓶子怎會(huì)盛載精華呢？

保養(yǎng)第二步，姿勢(shì)

無(wú)數(shù)的資料告訴我們，葡萄酒要保持直立、傾斜、倒立等姿態(tài)。其實(shí)平放是樸實(shí)與得體俱各的姿勢(shì)。酒液永遠(yuǎn)與軟木塞接觸保持木塞的濕潤(rùn)度與彈性，空氣永遠(yuǎn)在一邊。

保養(yǎng)第三步，穩(wěn)定

簡(jiǎn)單的二個(gè)字包含了如下內(nèi)容：恒溫、恒濕、防震、平穩(wěn)、安靜。如果是四季保持在10～16度左右的話，天然放置也沒(méi)有什么不妥，地上鋪沙灑水，或是墻上列架陳設(shè)，選擇的方法多樣。否則，電子酒柜還是需要考慮的發(fā)燒友必備裝置，如今的酒柜可以做到各層不一的溫度，方便放置不同酒類，如低至8度的白葡萄酒，13度的紅葡萄酒，為美酒創(chuàng)造一個(gè)絕佳的休息空間，它也會(huì)以絕佳的風(fēng)姿與口感來(lái)報(bào)答。葡萄酒喜歡在冰箱里休息嗎？這實(shí)在是委屈了它。如果是長(zhǎng)期保存，冰箱可以不在考慮范圍之內(nèi)，一來(lái)電壓并不穩(wěn)定，二來(lái)開(kāi)門都將有燈光產(chǎn)生，三來(lái)總有串味的可能性。葡萄酒更愿意說(shuō)：我喜歡酒柜。

無(wú)疑，專業(yè)的葡萄酒專賣店和酒吧是美酒儲(chǔ)存的示范點(diǎn)，有實(shí)力的更開(kāi)設(shè)地下酒窖，內(nèi)里如同銀行的保險(xiǎn)庫(kù)般冰冷得井井有條，整排羅列的各式美酒，每去一次都會(huì)沖動(dòng)得捎上幾瓶回家。因而也誕生出一新名詞：酒窖餐桌。滿壁的美酒中央是一張餐桌，貴賓在此環(huán)境內(nèi)溫文爾雅地品酒食饌，看起來(lái)確實(shí)是風(fēng)花雪月，坦白講，美酒需要什么？安靜和暗室！請(qǐng)減少任何一次沒(méi)有必要的長(zhǎng)時(shí)間傷害吧。另外，在十度的房間內(nèi)用餐，還需要保持笑容，這也實(shí)在不是每個(gè)人都能做到的。普通人都不愿意睡眠時(shí)被打擾，酒亦如此，同理。